名廚聯名之後，廚房留下什麼？旭集攜手米其林一星吉兆的六道菜與一場技術課

一貫握壽司的風味，藏在魚肉醃漬的程度、醋飯的溫度，以及入口時兩者能否融合。坐在板前，主廚可以觀察客人的進食速度，逐貫調整出餐節奏；搬進自助餐廳，同樣的要求，得交給不同門市、不同廚師共同完成。

旭集與吉兆割烹壽司此次合作的挑戰，就在於將主廚對調味、溫度與口感的要求，化為八家門市都能穩定呈現的料理。

饗賓餐旅旗下「旭集 和食集錦」推出全新企劃「匠星極宴」，首波「一鮨一會」邀請吉兆創辦人暨主廚許文杰合作，以三款壽司、三道熱饌，將江戶前技法與割烹料理帶進百匯餐檯。六道聯名料理於九月八日至十一月三十日，在全台八家旭集限定供應，其中「松葉蟹棗揚」僅於午、晚餐登場。

名店的菜如何交給八家店完成？

許文杰二○○八年創立吉兆，自二○一八年《臺北米其林指南》首度出版以來，至二○二六年連續九年維持一星。店內採預約制無菜單形式，握壽司穿插酒肴與割烹料理，菜單隨食材狀態與季節更替。

這次聯名選用的料理，都曾在吉兆餐桌上出現，部分更是近三、四個月才做過的菜色。進入旭集後，雙方再依餐檯供應方式，調整份量、組合與呈現。例如湯品，在吉兆曾以椀物形式穿插席間，也曾調整成近似砂鍋湯的收尾料理；此次則重新安排食材，成為「海老珠貝舞菇湯」。

許文杰坦言，一開始確實擔心各店能否達到要求。因此，合作的重點除了提供配方，也包括讓各店廚師長理解成品應有的口感、溫度、醃漬程度與調味，再由門市落實品質管理。

他也說，自己未必每天都能做到一百分，但此次團隊交出的成果，已達到他的要求。這句話點出名廚聯名背後較少被看見的工作，食譜可以寫下材料與步驟，料理是否到位，仍需要反覆試作與判斷。

看似簡單的炸物，反而最難

六道菜裡，最讓許文杰費心的，是「松葉蟹棗揚」。這道料理以魚漿拌入蟹肉、山藥泥與荸薺，包裹松葉蟹鉗，外覆腐竹後酥炸，搭配金桔檸檬蜂蜜。外層要酥，內餡要熟，同時保留柔嫩與水分，考驗的是對火候的掌握。

「炸物是最考驗火候的。」許文杰說。他最初研發這道菜時，也反覆炸了許多次，才逐漸掌握訣竅；交給吉兆同事製作，同樣需要一段練習。此次旭集團隊也花了時間磨合。

他回憶，三十年前學藝，得先洗菜、洗碗、切菜備料，再依序接觸烤台、蒸物、煮物與炸物，廚房各部門走過一輪，才開始學習板前工作。在這套養成過程裡，炸物是廚房較後段才學的功夫，既辛苦，也考驗經驗。

一道蟹棗，考驗的是反覆練習的耐心與掌握火候的經驗。這次合作讓旭集端出新菜，也讓廚房團隊在試作與磨合中，累積更細緻的炸物功夫。

用醃漬與調味，安排秋日海味

首波菜單以秋季為發想。許文杰認為，日本料理與季節關係密切，秋冬尤其適合表現魚類豐厚的油脂與海味，因此選入黑鮪魚、鰤魚、鯖魚與蟹等食材。

三款壽司皆以赤醋飯為基底，各自安排不同的風味。「柚辛鰤魚握壽司」以柚子胡椒與柚子皮，襯托青魽的油脂；「生湯葉黑鮪握壽司」先用清酒、醬油漬製黑鮪赤身，再搭配生湯葉，以豆香柔化鹹鮮；「昆布鯖魚棒壽司」則結合醃漬鯖魚、北海道昆布與紫蘇，搭配炙烤海苔，讓魚脂、醋香與草本香氣交疊。

這些處理方式，也讓客人有機會在同一餐裡，辨識江戶前壽司如何透過醃漬、昆布與醋飯，改變魚肉的滋味。

熱饌則展現另一種料理幅度。「鮑魚佐白醬魚卵」將鮑魚煎出微焦表面，搭配帕瑪森起司、牛奶熬製的白醬，點綴黑魚卵與酥炸牛蒡；「海老珠貝舞菇湯」以炸草蝦、珠貝、海參與舞菇，結合柴魚及雞湯，最後以蔥絲與檸檬皮提香，呈現較為醇厚的秋日風味。

主廚傳授技法，也學習大量供餐

這場合作也讓許文杰重新思考料理的呈現方式。他喜歡與不同廚師交流，因為一道熟悉的菜，換個思考邏輯，就可能適應百匯的供餐形式。

星級餐廳擅長細緻處理每份料理，自助餐廳則必須在持續出餐的條件下維持品質。許文杰觀察，旭集團隊在大量製作、時間安排與穩定供應上的經驗，同樣值得學習。

饗賓餐旅集團董事長陳毅航也指出，名廚合作的意義包括提升團隊能力，讓名店長年累積的判斷、技法與標準，能在各門市呈現。

高端自助餐選擇愈來愈多，品牌要拉開差距，也得靠廚房持續磨練功夫。「匠星極宴」的價值，除了六道限時料理，更在於各店廚師透過反覆試作，掌握醋飯溫度、醃漬程度與油炸火候。聯名檔期有期限，團隊累積的經驗，則有機會成為日後每一道料理進步的基礎。

旭集「匠星極宴」一鮨一會

• 官網：xujisunrise.com.tw/zh-TW/home
  
• 線上訂位：feastogether
  
• 用餐資訊：即日起至11月30日，在全台八家門市供應，包括台北信義店、台北微風店、台北天母店、桃園中茂店、竹北遠百店、台中大遠百店、台南西門店及高雄義享店。六道聯名料理於平假日全餐期供應，其中松葉蟹棗揚僅限午、晚餐。