香港珍姐火鍋紅什麼？首度海外客座選晶華，揭開湯底、沾醬與選酒祕密

一間搶手餐廳的老闆，最怕什麼？香港「BIG JJ珍姐海鮮火鍋」創辦團隊的答案有點意外：比起網路上的負評，他們更擔心有人寫得太好，讓客人帶著過高期待上門；新客人蜂擁而至，也可能讓原本常來的熟客訂不到位。

這番話，替珍姐的熱鬧招牌補上另一面。廣東歌、霓虹燈、大得搶眼的腐竹與整罐上桌的煉乳，讓人很容易記住這間店；但對創辦人Peter和Chris來說，餐廳能否長久，終究得看客人吃完以後，願不願意再來。

十月十九日至二十五日，珍姐首度海外客座，將香港打邊爐的餐桌搬進台北晶華酒店一樓晶華會。三款湯底、手打肉滑、牛肉與海鮮之外，也帶來讓人邊涮肉、邊碰杯的餐酒文化。

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疫情裡開鍋，先問同事要不要再試一次

珍姐的起點，其實是一場疫情中的求生決定。

團隊早年經營咖啡店，也做過魚蛋、燒賣、腸粉等外帶小吃。看似簡單的生意，卻讓他們吃盡苦頭，Peter透露，辦公商圈的客流集中在早餐與午餐時段，短時間內必須快速出餐，其餘時間生意冷清，人力與租金仍得照付。

好不容易逐漸做出成績，疫情又讓碼頭與辦公商圈的人潮消失。拿到政府補助後，Peter問同事，要把錢分一分、就此告別，還是一起再開一家店試試？大家選擇留下。他們趁疫情期間租金較低，找到中環一間已有裝修的小店，減少開業支出。原本考慮做牛排，最後卻把主意轉向火鍋。

原因藏在他們對食材的疑問裡。西餐廳認真挑選的肉品，為什麼在火鍋裡較少見到？若把同樣講究的食材拿來涮煮，客人能不能直接吃出差別？

這成了珍姐的出發點。團隊回憶，開業第一天沒有客人，第二天只有一桌，幾天後便迎來滿座。小店靠著客人介紹客人，逐漸成為中環難訂位的火鍋店，二○二五年入選美國《Food & Wine》「Global Tastemakers」全球十五間最佳國際餐廳，今年更進駐置地廣場太子大廈。

湯底做淡，食材的功夫做深

此次台北客座帶來「招牌豬骨蜆煲」、「清潤椰子竹絲雞湯」與「生滾無米雞粥」。三款各有濃淡與質地，背後卻有同一個原則，湯頭不能蓋過食材。

Chris說，籌備香港新店菜單時，團隊刻意尋找較清淡的湯底，讓牛肉、海鮮的味道能被辨認。食材陸續入鍋後，湯才慢慢累積鮮味。

海外客座也考驗調整能力。Chris試煮時發現，台灣使用的蛤蜊鹹度與香港不同，因此重新調整烹煮時間與湯頭味道；台灣容易取得的新鮮雞肉，也讓他們對熬湯條件印象深刻。

這次餐桌納入台灣溫體牛、澎湖冰卷、鮮蝦與文蛤。Peter談起香港店的海鮮處理，提到廚師每天得花上數小時清洗、整理。客人看到的是一盤涮料，廚房付出的時間，往往藏在上桌之前。

想多嘗幾種牛肉風味，也可現場單點「台灣直送溫體牛四併」，或選擇美國無骨牛小排、美國翼板、澳洲橫膈膜及澳洲牛肩胛上蓋肉，比較不同部位的油脂、口感與肉香。

講究也延伸到盛湯的鍋子。為向香港早期火鍋名店、九龍城方榮記致敬，珍姐特別參考其鍋具造型，請老店手工打造。鍋底較薄，火一大，湯很快就滾，Peter笑說，自己因此很怕火開得太大。這次晶華客座，團隊更全新訂製二十隻鍋子帶來台灣，不僅鍋具保留港式打邊爐的模樣，連杯子、餐盤也由香港運抵，讓台北餐桌復刻珍姐原有的模樣。

沾醬則在台北多了一道現做的功夫。香港店原本使用現成蒜酥，此次全部改為現炸，讓蒜香更鮮明；搭配以多款生抽、老抽熬煮出微微焦糖香的特製醬油，部分醬油隨團由香港帶來，其餘在台北製作，替港式鍋物補上熟悉的香氣。

比臉大的腐竹，搶眼也要有豆香

珍姐很懂得讓人開心。比臉大的金黃腐竹、一整罐飛燕牌煉乳搭配炸饅頭，都是客人容易舉起手機的時刻。Peter坦言，這些安排確實帶著吸引目光的用意，但入口仍得好吃。

此次腐竹在台灣現炸。Chris試吃後，認為豆香甚至比香港店使用的更濃。他們挑豆皮會留意厚度與豆味，大片外形之外，也要經得起入鍋吸湯後的品嘗。

鮮製雙寶手打肉滑則在桌邊分匙入鍋，搭配牛肉、海鮮與蔬菜，讓每個人依自己的速度涮煮。港式打邊爐的樂趣，也在這份共同參與，有人顧肉，有人添菜，食物與話題輪流接上。

好酒的標準，是喝完還想再來一杯

珍姐將自己形容為「一間有供應火鍋的Wine Bar」。Peter談選酒時，標準很直接：「好的酒非常簡單，只有一個定義，就是你不知不覺喝完後，還想再喝一杯。」

香港店自行向歐洲採購部分酒款，希望以較容易親近的定價，讓客人願意在店內選酒。此次台北客座帶來法國阿爾薩斯橘酒，以及與英雄啤酒合作、歷經十六次調整的「周生啤Ciao Beer」，以香茅、草本氣息與微苦尾韻搭配鍋物，另有伯爵茶馬丁尼、Highball與可樂紅酒。

熱鬧背後，兩位創辦人也有分工，一人留意出餐速度、漏單與品質問題，另一人專心照顧客人的心情。廚房與外場各自把事情做好，客人才能自在吃喝。
比起花時間解釋食材多厲害，他們更在意客人是否真的喜歡。那些說不清楚、卻讓人想再吃一次的感受，才是他們希望留下的記憶。

晶華也將此次合作延伸至企業聚會，推出「海外客座主題尾牙／春酒專案」，將海外人氣餐廳的料理、酒水與空間氛圍帶進宴會廳。以珍姐主題宴為例，可依企業需求安排招牌湯底、台灣溫體牛、海鮮與佐酒小食，搭配香港街景、霓虹招牌及餐酒吧元素，讓同事圍鍋涮肉、舉杯交談，為年末聚餐增添互動與話題。

BIG JJ珍姐海鮮火鍋客座晶華

• 電話：02-2523-8000轉3377宴會事業部
  
• 地址：台北市中山北路2段39巷3號（台北晶華酒店）
  
• 線上訂位：reurl.cc/0klvE6
  
• 活動資訊：香港珍姐海鮮火鍋10月19日至25日客座台北晶華酒店1樓晶華會，每位1,980元，另加一成服務費，四位起訂；活動期間加入「晶華會APP」並領取專屬折價券，平日預訂四位以上即享1,000元折抵優惠。