葉怡蘭專欄〉台味的細緻，台菜的底蘊

週日，在台南某虱目魚攤吃早餐，發現所點兩碗湯，雖同是虱目魚湯，魚皮＋魚肚湯加的是薑絲，魚丸湯則是韭菜花，一鮮腴辛芳、一清甜潤爽，一魚雙湯雙享受，更適材適性，也更豐富有變化──這就是台味的細緻與講究吧！還是直到開始旅行、走踏遍嘗世界各地食物後，方才越來越能真切咀嚼出這彷彿不著痕跡、卻是洞見直現食材本真的內蘊華光。而剛好前一日，一場同在台南的餐宴上，雖是古早士紳家宴與市井街頭小吃之別，卻也同樣深刻領會到這一點。

那是長年致力老台菜、特別是隱於豪門世家家廚裡的所謂「阿舍菜」的挖掘、復刻與傳承的黃婉玲，為明年春節期間將以限量預約形式開辦的私廚阿舍宴的暖身試菜會。幾年來陸續體驗過不少婉玲姐的菜，這次毫無疑問是歷來完成度最高的一回。於是分外吃得出這菜之雅：從素材到形式以至樣貌無一張揚外顯雕砌炫耀，但細品其中層次滋味，細聽背後繁瑣細工故事後，卻越覺此中之難與難得。

即便誇富，也得誇得含蓄低調、曖曖內含光。最富盛名當屬各種「套疊菜」，當日所嘗三道：布袋雞、網中魚、豬腳魚翅，去骨後鑲入切得百絲千縷肉蔬魚鮮，滿腹經綸堂奧，非得等得真正開動後才能覺察、盡享。（攝影：葉怡蘭）

難與難得在食材，不是任何頂級豪奢材料的堆疊，是全城唯某攤商才夠得上供得出、還得長年交情加之當日凌晨親身現取的溫體現宰活魚雞豬鴨；是「鳳腿照月」和「鹹蛋四寶湯」裡醃漬完成剛滿12天，質地滑黏濃潤無比的鹹鴨蛋黃；是「花開富貴甜湯」裡需得低溫熟成足兩個月的冬瓜糖⋯⋯。

難在思維上的極簡渾成。好台菜不尚「調味」，而在素材與素材間的「遇合」──婉玲姐常以「撞擊」稱之，我則愛說「遇合」──相遇、合融而後交歡。我極愛的「雞皮捲」，以豆皮包裹細剁豬肉餡酥炸而成，單單以白芷調味，香得既清逸高遠又嫵媚繾綣。還有香酥鴨，純然只用醬油烹鴨，卻在重重滷、蒸、炸後，連鴨骨都化成酥綿，鴨味鴨香雄渾盡顯⋯⋯。

這是台味的細緻，也是台菜的底蘊。渾然自成、含蓄真淳、精細與講究全在骨子裡。而我向來認定並期待、獨屬台灣的Fine Dining，其中潛質、養分與發展可能性，應在這裡。