不只能搭紅酒！威士忌牛排領路者Smith & Wollensky推利威12年熟成帶骨紐約客、米其林一星A CUT展華麗焰燒手法

多數人的印象，牛排就是要搭紅酒，其實配威士忌也超搭。過去以威士忌為牛排搭餐的餐廳屈指可數，受惠更細分的高端牛排趨勢，為了帶出乾煎以外的創意手法，近幾年有餐廳以威士忌堆疊牛排風味，搭餐或拿來入菜，皆有巧妙。

來自美國的史密斯華倫斯基牛排館（Smith & Wollensky）可說是台灣威士忌牛排的領路者，從開幕以來，菜單上至少換過近十種風味的威士忌熟成牛排。公關行銷經理陳逸玲表示，早年威士忌多是拿來做醬，自從乾式熟成開始流行後，不只是用酒浸漬牛排而已，經過時間以及熟成室的溫度和抽風控制，能真正讓酒和肉類密切結合，從第一口到最後一口，如品酒般，有前、中、後味等豐富層次。

有趣的是，原本威士忌熟成牛排只是史密斯華倫斯基牛排館的隱藏菜色，但VIP老饕們一試成主顧，讓它從幕後走到幕前，站穩牛排舞台。

在台迎來5週年之際，由新上任的行政總主廚、前牛排教父主廚的吳小芳攜手格蘭利威，推出利威12年3桶威士忌熟成帶骨紐約客。喜愛在西式料理中加入台式風味的她，除了把棉花糖變成肥肝開胃小點外，還選用有多層次熱帶果香，也是台灣市場限定的首席3桶威士忌，為已經乾式熟成28天的帶骨紐約客，再加酒熟成一週，讓香氣慢慢滲入。

吳小芳解釋，紐約客肉味明顯，適合酒體輕盈、偏甜的威士忌，如此一來，酒的特色才能被凸顯。不過，威士忌的風味各有千秋，若要試出最理想的風味，就得如實驗般反覆調整熟成天數和入酒量，才能端出出奇美味。

焰燒添色香， 視味感官雙饗

關於威士忌牛排，米其林一星A CUT STEAKHOUSE行政主廚凌維廉也有自己的一套玩法，把牛排融合視覺系的焰燒。熱愛到世界產地尋找好牛的他，相當著迷於呈現各種牛排滋味，在本季新菜裡，他發揮牛排獵人的精神，到美國舊金山尋找有「肉舖界愛馬仕」之稱的弗蘭納里（Flannery）肉商，拿到從Prime（最高）等級再精選的大理石油花荷斯登牛肉，搭配布萊迪（Bruichladdich）艾雷島大麥2007版單一純麥蘇格蘭威士忌，推出艾雷島威士忌炙燒乾式熟成21天的弗蘭納里帶骨肋眼。

凌維廉表示，這帶骨肋眼本來就有乾式熟成，原始香氣很棒。為找尋絕佳組合，他把自家酒吧上有的威士忌都試過一輪，有的太淡、有的一燒酒精就揮發了，還考慮到不能吃到後面全是酒味，肉味不能跑掉，最後才選定這款帶有多層次且複雜香氣的威士忌。

擁有厚重油脂的肋眼，特別適合來自蘇格蘭高地、帶有泥煤和煙燻感的海島型威士忌，用酒火烤後，讓層次更加明顯。（攝影：林秀娟）

上桌時，由服務人員淋上威士忌，表現如法式料理般焰燒（Flambé）的手法，為牛排嗆出煙燻滋味。此外還有他赴澳洲找到的「A Legacy」澳洲草飼純血母和牛，經過8年飼養熟齡，油花偏鵝黃色，被國賓董事長許育瑞盛讚，風味一流，吃完仍意猶未盡。

此外，去年開幕的AJ grill 牛排館，強調以布浸潤泥煤威士忌後，再濕敷於熟成帶骨肋眼牛排，讓牛排吸附拉弗格（Laphroaig）精選單一純麥威士忌香氣，再用嗆燒使梅納和焦糖化反應迅速發生，散發誘人的複雜香氣。

主廚也建議，如果是自己在家做，不妨試著用蘇格蘭威士忌先醃製，讓香氣慢慢滲透進牛肉中，肉質會變得柔軟多汁，或拿酒入醬，調製成奶油狀的威士忌醬，做出不輸餐廳的銷魂滋味。

※延伸閱讀：食物美味的關鍵「梅納反應」是什麼？高湯褐變、炭烤焦香都因它

〈史密斯華倫斯基牛排館Smith & Wollensky〉

電話：02-23455647
地址：台北市信義區松智路17號47樓
官網：https://smithandwollensky.com.tw/
粉絲頁：https://www.facebook.com/smithandwollenskytaipei/

〈A CUT STEAKHOUSE〉

電話：02-25710389
地址：台北市中山區遼寧街177號2樓
官網：https://www.ambassador-hotels.com/tc/taipei/dining/a-cut-steakhouse
粉絲頁：https://www.facebook.com/ACUT.com.tw/

〈AJ grill〉

電話：02-27090293
地址：台北市大安區安和路一段135巷10號
粉絲頁：https://www.facebook.com/AJgrill329/