他釀出世界唯一的荔枝桶威士忌

潘結昌辦公室的小櫃子充滿隱藏版酒款，都是他不斷嘗試的實驗品。(攝影者：李明宜)

如果威士忌世界有聯合國，台灣一定是常任理事國。無論是消費量或飲酒素質，領頭羊的地位，無庸置疑。全球威士忌玩家每年引領期盼的「麥芽狂人競賽」（MMA）日前公布，除了宜蘭的金車噶瑪蘭威士忌再度蟬聯世界冠軍，這份榜單中，有另一間本土酒廠異軍突起。「果香在口腔大爆發，優秀的木質香，溫和的煙燻味，重雪莉及東方調性，辛香的丁香、肉桂和乾果。厚重酒體飽滿口感，尾韻悠長。」來自台灣中部的南投酒廠，評審們給予「日常飲用酒」等級的最高分讚賞。

這間本來奉命蓋來解決水果過剩的酒廠，早期釀的都是香甜水果酒，二○○八年後才開始自釀威士忌，沒有國外顧問指導、沒有砸鉅資擴充設備，東拼西湊成的廠房，如今成為一支不容小覷的生力軍。其中幕後推手，是位很不一般的公務員，南投酒廠廠長潘結昌。

亞熱帶式的奔放香氣

「來，我們先喝一下比較有Feel，到我這裡的客人都有一輪標準的Set，八支！」看似溫和公務員的潘結昌，一開口就豪氣干雲，這一輪從最基本的調和麥芽威士忌，一路嘗到二○一五年暴紅、市面早已斷貨的荔枝風味桶威士忌、芭樂白蘭地，廠長辦公室瞬間變身品酒室。

潘結昌一路都待在公賣局體系，紹興酒十年、清酒五年，關於威士忌，他是三年前接手後才開始碰。「來這廠以前，我喝過的單一麥芽不到三支。」但當他到任半年多，「我知道這間廠的未來會是威士忌。」於是他開始每天試自家的酒，一週下來品飲超過三十支，「當我了解自家的，出去喝到別人的，我就有足夠自信絕對不輸。」潘結昌說。

和金車一開始就以國際規格建廠的氣魄不同，南投酒廠當初投入威士忌是不得已。二○○八年金融海嘯，蘇格蘭威士忌飆漲，一向從國外進口威士忌來調和的南投酒廠面臨斷貨危機，只好自己想辦法蒸餾原酒，從各廠徵調來蒸餾器，四支大小、款式不同的「雜牌軍」，反而意外創造出酒體的層次。但當時主要還是用在調和，產品價位落在三、五百元之譜。官營色彩的大廠底厚，走低價策略也沒啥不妥，但是潘結昌卻不這麼認為。

「明明我們的酒很好，做調和實在太浪費。」無法忍受握有一手好牌卻亂打，接手後，他開始積極參加各大品酒會，看見大眾對單一麥芽威士忌的狂熱，於是主動出擊，邀請國內威士忌專家來參觀酒廠。專家們臨時起意的桶邊試飲，卻讓眾人大為驚豔，不敢相信這是當時桶陳僅四年的威士忌。有人帶回樣品參加盲飲，甚至打敗國外十八年的威士忌，大家紛紛催促潘結昌原桶裝瓶。正當他躊躇滿志的策畫包桶，卻發現廠裡同仁仍照老規矩，從窖藏五年、四年的橡木桶裡抽出珍貴酒液來調一瓶三百二十元的「黑盒」威士忌，嚇得他急忙阻擋，才救回這批實力堅強的酒，也更堅定他日後要扭轉品牌形象的決心。

二○一四年底南投酒廠首次推出單一麥芽威士忌品牌「Omar」，Omar在蘇格蘭蓋爾語意思是「琥珀」，「指的是我們威士忌如琥珀般剔透的酒色。」潘結昌說。這未加焦糖色素的天然琥珀呈色，正源自台灣的亞熱帶氣候。強調順應自然，在南投酒廠，並沒有刻意追求低溫，或在酒窖加裝空調，台灣炎熱的環境，雖然得上繳高達六％的天使稅（The Angel's Share，指橡木桶中酒液隨時間、溫度變化引發的少量蒸發），卻也造就酒液快速吃進橡木桶色澤與較強的花香。「我不會說我們四年就等同國外熟成十二年，因為快速熟成雖有奔放的香氣，但可能缺乏慢速熟成的細緻度。」潘結昌說。不過，如同人一樣，英國人優雅有禮、台灣人直白熱情，風格不同，沒有誰比較優秀。

宛如高山烏龍的喉韻

「南投酒廠的難得，在於它不只是間蓋在台灣的酒廠，而是真正去想如何表現台灣特有的風味，並傾聽在地人的聲音，先讓自家人肯定，再一步步邁向國際。」國內知名威士忌權威林一峰表示。「在品飲波本桶時，甚至可以嘗到一股文山包種茶生茶的清雅；而喝到雪莉桶時，則有如高山烏龍的回甘喉韻。那是和這片土地相關的味道。」林一峰說。

除了天候、水質等自然條件之外，如何創造在國際上獨一無二的台灣味，也是潘結昌始終在思索的問題。威士忌的味道主要取決於橡木桶，他曾經想過用台灣的紅檜、扁柏來做桶，可惜會釋放精油。直到有次他喝到過紅酒桶的威士忌，突然靈光一閃，南投酒廠水果酒最多，「何不拿水果酒來當過桶？」於是挑了兩款最有人氣的荔枝、梅子酒，放進橡木桶一年，再抽走換威士忌待上半年，成果出乎意料的好。

過往酒只要沾上荔枝，很容易有股俗豔的甜膩，但荔枝風味威士忌乍聞如水果軟糖，閉氣湧上鼻頭的是幽微的玫瑰香，餘韻拉得很長。「外國人形容像他們耶誕節吃的水果蛋糕。曾有家知名的國外酒廠來試，甚至願意拿自家廠裡的任何一桶來換一個荔枝桶回去。」潘結昌自豪的笑說。聊得起勁，當天我喝到不少他實驗中的隱藏版，剛蒸餾出來的原酒，是火烤帶皮甘蔗的味道；過黑后葡萄酒的風味桶威士忌，則令人想到夾在番茄裡的化應子蜜餞，而台灣版的泥煤味不是消毒藥水，反而是小時候焢窯時，表皮還覆著灰燼的番薯焦甜……。我邊喝著酒，腦子跑過的味道不再是陌生的黑醋栗、杏桃、石楠花等，而是這些最貼近生活的記憶片刻，忽然領悟，原來這就叫「風土之味」。

小檔案_潘結昌

台灣菸酒南投酒廠廠長
品牌創立：2014年（Omar單一麥芽威士忌上市）
得獎經歷：2015麥芽狂人競賽（MMA）獲得５銀２銅、2015年國際葡萄酒暨烈酒競賽（IWSC）１金及２特等銀牌獎