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行家傳授!煎牛排與嘗好肉的內行知識牛肉的美味秘密 Part 1

在家宴請好友歡聚,輕鬆就能煎出一塊塊美味牛排,大快朵頤,實是人生樂事!煎好的牛排,切面呈現玫瑰色澤,外層帶點脆口,一口咬下則有豐盈的肉汁,就是「牛排教父」鄧有癸心中美味牛排的要素。想在家煎出好吃的牛排,alive特別請鄧有癸傳授要訣,他認為「肉要厚、鍋要熱、上菜前等一等,是煎牛排的三大原則」。

所謂「肉要厚」指牛排最佳厚度為4公分,烹調前15分鐘從冷藏取出,包上保鮮膜放置常溫,讓牛肉鬆弛;「鍋要熱」是以厚平底鍋加點芥花油、葡萄籽油或牛油,將鍋子燒至微微起煙,下鍋前可撒點鹽調味,切忌撒胡椒,易燒焦與產生苦味;「上菜前等一等」指煎好的牛排,在網子上靜置約10分鐘,讓四面八方的空氣使肉塊每個部位降溫參數相同,達到溫度均衡,肉汁完全鎖住的境界。

時間,對於牛排的美味有絕對關鍵的影響力;「靜置」則是專業牛排料理人最常用的手法。TLC頻道《米其林大廚學堂》節目中,三星大廚赫斯頓(Heston Blumenthal)曾經實驗,邀請一位壯漢站上一塊剛煎好的牛排,擠出的肉汁竟有一整杯之多,整塊牛排乾而無味;反觀另一塊多靜置5分鐘的牛排,卻幾乎擠不出肉汁,原來肉冷卻後,肉汁會重新被肌肉纖維吸回去,吃起來多汁甜美,這就是靜置手法的神奇之處。

厚度,亦是牛排美味的另一關鍵。太薄,容易表面過熟,但肉體中心點溫度卻還未到達,肉汁也較易散失;人稱「法菜南霸天」的天才餐飲集團廚藝總監簡天才則認為,鍋子的厚度也很重要,藉由高吸熱度,維持烹調時溫度不劇烈變化,牛排自然能呈現最美味狀態。(文/蘇曉音)

煎牛排時發生什麼事?

1.這部分煎成金黃色,非常非常薄,約0.025公分,不可超過。
2.顏色從紅色轉為灰褐色,因為肌紅蛋白顏色改變了。
3.較深一點的地方也產生梅納反應,但不超過 0.05公分。
4.肉中的水分溫度極高,幾乎沸騰。
5.此處的水分轉為水蒸氣。肉開始變乾,溫度可達140~160℃。不過只要牛排內部還有水,溫度幾乎不會高於100℃,因為液態水不會超過此溫度。
6.脂肪融化,鮮美可口。各個品種的脂肪品質決定牛排的風味優劣。
7.牛肉轉為近乎白色。因為水蒸氣使蛋白質凝結,令光線色散,因而看起來像白色,即使實際上不然。
8.熱度向上傳導極慢,即使經過1小時,厚度4、5公分的牛排上方仍不會變熱。
9.受熱產生的一部分水蒸氣緩緩鑽進纖維之間,不斷上升,使牛排膨脹,頂部微微鼓起。

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