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里昂媽媽菜的搖籃 法國美食之都世紀廚神 Part 3

美食家威施伯格(Joseph Wechsberg)曾在到訪里昂後表示:「美國人談車必提底特律,法國人談吃必提里昂。」里昂不單是法國人心中的美食之都,更是世界級美食聖地。16世紀里昂紡織工業盛行,因著工人聚集,發展名為「Bouchon」的餐館文化,即口味道地、氛圍輕鬆的家常小館,至今還有專門認證機構,但這類小館僅里昂限定。18世紀,法國美食開始關注地方特色,大量使用在地食材的里昂菜被視為法菜樣板。

里昂有句名言:「工作時我們盡力而為,吃飯可得精益求精。」對吃飯的講究讓里昂媽媽菜席捲美食圈。19世紀末有幾位「里昂媽媽」(Les Mères Lyonnaises)以當地食材做出代表菜色,包括:米其林指南上第一位2家餐廳同時獲得三星的女廚師布哈吉耶(Mère Brazier),她的啟蒙老師費永媽媽(Mère Fillioux)、蓋伊媽媽(La mère Guy)等,做法不繁複,大量使用奶油和牛油,或以鵝肝、松露增加厚重口感,是專做給家人與朋友吃的佳餚,呈現溫暖的人情味。

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