早上八點，粵菜主廚蔡朝暉已從濱江市場轉一圈回來。當天龍蝦供應商未到，他二話不說出門買。「今天去市場看到有什麼好魚，買回來做，這就是做私廚的樂趣。」語氣裡帶著老廚師才有的篤定。
位於台北信義區的私人宴席空間「貳零捌公館」迎來新蛻變。繼承前任主廚謝文師傅對手工菜的精神，館內全新章節「薈苑」，改由擁有逾四十年廚藝資歷的蔡朝暉領銜。
「老菜蔡」是蔡朝暉的綽號，意思是做老菜的廚師。出生中國，十歲移居香港，十五歲入行，此後幾十年幾乎都在北京麗思卡爾頓、澳門新葡京米其林三星「8餐廳」等大型酒店度過。
薈苑菜單是一張手寫書法。蔡朝暉自幼習得一手好字，每場宴席，主廚親筆。菜單上的菜，無一不費工。「富貴八寶雞」需先將瑤柱、板栗、百合、蝦米、鹹蛋黃、天白菇與糯米分別烹調後填入整雞，雞身裹荷葉、外敷厚麵糰，慢火焗製四小時；「蔥燒黃玉參」發製前僅手指大小，泡發五倍大。內裡填入豬肉末、菇與馬蹄，用鮑汁反覆淋入味，是一道需要時間的菜。
「麒麟石斑」是廣東傳統名菜。蔡朝暉早上在市場看到大石鯛，以之代替石斑上桌，底部配豆皮。他的解釋很直接：「豆皮吸汁。」這是一個廚師在食材、火候與味道之間反覆試驗得出的結論。他說，現在網路什麼配方都找得到，但不會告訴你為什麼。最基礎的炸漿粉，先加水還是先加油，產生質地截然不同。這種細微變數，只能靠雙手不斷實踐才能領悟。也是他所定義的「功夫」。
薈苑取「薈聚百味，宴於庭苑」之意。這間私廚給蔡朝暉在台灣重新校準自己廚藝立場的機會。他用時間與手藝，重寫一場宴席應有的分量。
