舒國治小吃〉「花花肉」絕招，配上全台北最有特色的奶白色湯頭：史記清燉牛肉麵

有一天，室內設計大師關傳雍打電話給我，問我吃過飯沒有，我說還沒。他說「啊呀，可惜我剛剛吃完，早知道就找你了。」我說現在我趕來吃還來得及嗎，他忙說來得及、來得及。

我們吃的店，便是「史記正宗牛肉麵」。據說開了已兩年，關傳雍和我皆是第一次吃，以前並不知道；一來是平日沒有讀飲食報導習慣，二來民生東路二段（中山北路與松江路之間）近日亦沒機會逛到。那天初嘗，便極驚豔，並且我在心裡說：各門各派牛肉麵的專門店之時代終於來了！

「史記」只賣麵，主要是牛肉類的，也兼及一款麵，與一款酸辣麵；乃店主自認他的麵等亦有獨到之處。清燉牛肉麵，確實在全台北，史記算最有特色的。

湯呈奶白色，顯然牛骨熬得夠久；麵是雞蛋細麵，有微微的捲度，稍似拉麵之外觀，咬起來亦依稀有義大利麵一二風韻；麵上的那幾片「花花肉」，是「史記」絕招，這用的大約是肋排下那一塊瘦肉，但這塊瘦肉恰好油花分布很勻，燉燒之後，肉質最腴潤，尤其冬天，質地更好。

畫家鄭在東太太的牛肉麵亦聞名於朋友圈，用的便是「一頭牛身上只有這麼一塊」的花花肉（無以名之，只好這麼稱）。

紅燒牛肉麵，史老闆也強調最不喜中藥調料，故絕不放藥包。紅燒的肉，切成方塊，咬下，有瘦肉絲裂開，卻並不柴，仍然頗嫩，也很不錯。

小菜，有四川泡菜、熱花乾、耳絲等。紅燒豬腳，史記稱「麻辣」，也相當可口。吃完麵來一盒奶酪，亦甚甜香。若覺得口中滋味太厚，可以自取濃茶潤喉。

「史記」的餐具，值得一提。第一，麵碗最有品味，寬口，白瓷，最是北方吃麵不論是村是鎮的必然本色。金華街的那家牛肉麵老店與公館那家牛肉麵新店，用的皆是窄口碗，便最無法吃麵酣肆。

第二，用「要洗筷」而非免洗筷。足見他走在時潮前端。近日多人想要除卻免洗竹筷不淨、不環保、不舒服等劣質點。而名店「鼎泰豐」亦立然改用「要洗筷」（且是檜皮色、有紋路有觸感的佳美品味塑料筷），可見優店所見略同。

第三，他的店堂素淨，筷有筷架，諸多開店觀念教人自然猜想，這或許是有獨到之處的牛肉麵專門店了。