葡萄樹需要承受一些壓力才能釀出好酒。以前上課時老師這樣說；葡萄酒專家也都認為乾燥貧瘠的葡萄園可以釀出更精彩的酒。種在鵝卵石堆上的教皇新城堡（Châteauneuf-du-Pape）產區，便是最常被提及的範例。但讓葡萄樹幸福快樂的生活著，難道就無法成就出精彩的葡萄酒嗎？

要愛的教育還是鐵的紀律？跟人生的諸多課題一樣，越簡單根本的葡萄酒問題，通常也最難回答。

水分跟養分的供給是葡萄樹最明顯的生存壓力來源，水因為是植物行光合作用所必需，甚至更為關鍵，缺水的時候，葉子上的氣孔需緊閉以防水分蒸發，連二氧化碳都會不足。我們雖然還不知道植物是如何思考，但口渴缺水的葡萄樹，確實會長出不一樣的葡萄。如果乾旱發生在接近採收的夏天，枝葉停止生長，皮變厚了，糖分快速增加，葡萄會有更成熟濃縮的味道，澀味也更明顯，可以釀成帶結構和質地，個性特別鮮明強烈的酒風，但同時也不會太美味可口。

不缺水的時候葡萄果粒大一些，產量也多，皮較薄，味道柔和均衡，釀成的酒特別親切可口，可能更優雅，但也可能平凡簡單，喝過即忘。

現代化的葡萄園常會架設灌溉系統，可以讓釀酒師透過水分供給來決定要給葡萄樹什麼樣的乾旱折磨，以釀出理想的葡萄酒風味。這也是為何在法國，有許多法定產區，會控管或禁止在成熟季進行灌溉。因為水分供給對風味的影響實在太關鍵了，是風土元素的核心，和土壤、岩層、微氣候與山坡角度都直接相關聯，任意人工調整，很容易就會掩蓋掉風土特色以及精品酒中非常在意的年份風格。

但折磨太深，葡萄感受生死威脅時，也可能會選擇放棄葡萄果實，將水分回輸保命，在嚴重乾旱的年份，葡萄會轉而粗獷失衡，留下咬口硬澀的青綠單寧，初釀成時雖可能因葡萄水分減少而顯得濃縮甜美，若釀酒師沒有小心減少萃取，陳年後有極高風險轉成堅固硬實卻難以入口的怪獸酒。

缺水的滋味真的比較好？仍然是一個過與不及的問題。