「雖然從小在大稻埕長大，對大稻埕的記憶卻非常模糊，」位在迪化街，以米食料理為主軸的餐廳「稻舍」的經營者葉守倫娓娓說著自己回鄉創業的故事。沒有餐飲背景，從事設計工作的他，一直到自己從大陸工作返台後，才開始慢慢接觸、挖掘這塊自己的生長之地，過程中，也開始產生責任感及使命感。
料理與藝術結合 用創新的方式推廣老街文化故事
四年前，拿下稻舍的空間使用權，呼應迪化街北段往昔周圍很多米行的歷史，加上它的前身是唐姓家族所經營的碾米廠，本身是米行第五代的葉守倫，就這麼順理成章地以「米食料理」為主軸，現碾現吃，透過稻舍這個空間把他想要推廣台灣好米的理念傳達出去。
「一般人到大稻埕，熟悉的多半是永樂市場、城隍廟，那裡有很多中藥行、南北貨，但較少為人知的迪化街北段，現在已有越來越多的文創商店進駐，希望藉由米食料理、辦活動，與商圈結合互動，吸引更多人進來，活化社區。」葉守倫說，「為了吸引人潮走進這裡，我發現「料理」與「藝術」是最好的推展方式，於是他將空間開放，結合藝術展覽與美食，並兼任導覽，讓更多人知道這裡的文化故事及先人智慧。」
帶領眾人開啟尋味之旅的「男人廚房1+1」主廚陳昱任Colin則表示，「平時我就常逛大稻埕，發現這裡具有優質休憩場所的發展潛力。台灣有很多的老街已被改造成「不像老街的老街」，因此，在保存文化與歷史上，大稻埕反而是非常有特色的。就像一踏進稻舍，就發現它與以往的紅磚屋不太相同。」
用時間，咀嚼出深層的文化底蘊
葉守倫補充，「稻舍這百年歷史的磚瓦是經過長時間的歷練後，才有現在這別有風味的風格，在台菜中扮演舉足輕重的醬油更是如此，長時間釀造的醬油，它的風味隨著時間的累積更加醇厚和有層次，時間不僅是一個帶往未來的過程，也同時可以轉身回頭咀嚼品味這過程中的文化底蘊。」
看著葉老板如此用心地守護傳統，卻又不忘創新，Colin表示，「現代風氣下，大家都不斷想追求新的事物，但有些文化深層的底蘊，卻需要時間慢慢去檢視，才會留下來、才會有文化的價值存在。」
米及醬油成就台菜精髓 時間催化淬鍊豐富層次
儘管從事餐飲不易，葉守倫仍是努力藉由餐飲結合迪化街特有的南北貨及附近的市場食材，推廣台菜及米食。「現在由於餐飲很多元，小孩子不見得喜歡吃米，但是看到他們把一碗淋上醬油、豬油噴香的米飯嗑完，便是我一大的成就。」
而為了更突顯台灣好米，稻舍在菜單設計上費了不少功夫，「台灣料理有二大精髓，分別為米及醬油，『搵』豆油，更是我學美食台語的第一句話，太多料理都需要醬油。在稻舍，用到最多醬油的料理是獅子頭，選用黑毛豬肉，七分瘦三分肥，藉由不斷拍打出筋，再用醬油費時滷製，就能端出大人小孩都愛不釋手的美味。若醬油品質好、非常甘醇，便可把肉的鮮甜提煉出來，我們所用的食材都偏好天然、沒有使用任何化學添加物，在挑醬油時，也會注意是否選用好的原料和原料單純、經長時間發酵熟成、是否有通過檢驗、不死鹹等這些面向。」
曾去京都八坂神社斜對面的「米料亭八代目儀兵衛」朝聖，排了好幾小時，就為了吃到最好吃的米飯的葉守倫，指出日本人對米食的重視與講究，有著非常深奧的學問。「日本不少家庭都有碾米機，現碾現吃，就是呈現米飯新鮮口感的一種方式。」日本人做米如此講究，台灣人做醬油也是如此。就如270天釀造的古釀醬油，堅持從製醬師細心呵護的醬油麴培養開始，以科學控溫方式，模擬夏製麴、秋發酵、冬熟成，投入二倍的原料，經過270天自然發酵熟成，引出醬油天然濃郁的醬香，再加入古法自然完熟的黑豆醬油調製，完美協調出有甘甜底蘊的古釀醬油，一開瓶就能聞到濃郁的醬香味，吃起來更是口感醇厚有層次！
不論是米食文化或醬油，堅持傳統，不斷推陳出新，保有美味的同時，又與時俱進。Colin在尋味之旅中，希望有更多人像葉守倫這樣，推廣台灣在地文化、好料裡，讓台灣美味更廣為人知。
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