在台北，打造新加坡味覺的「第二個家」。earnestos主廚卓均仰把南洋靈魂熬成一張張風味菜單

台北永遠接受新的風味，但earnestos的存在，明顯不是單純引進南洋料理那麼簡單。走進瑞安街的轉角小巷，空氣裡混合了斑蘭葉、堅果奶油與香茅的氣息──那是主廚Ernest Toh（卓均仰）在異地打造的「家的味道」。這個家，不只是他在台灣的生活延伸，更是一段關於文化混融、自我尋根與廚師成長的故事。

南洋不是標籤，而是生活記憶的總和

「我是第三代新加坡人，但要我一句話定義什麼是新加坡味，其實很難。」Ernest分享。新加坡僅約六十年國家歷史，民族組成多元，他形容：「我們像Rojak（編按：東南亞混合涼拌菜），什麼都是、什麼又不是。」

這並非困惑，而是他料理世界的起點。娘惹料理、印尼菜、華人潮州菜、馬來與印度小吃等，他從小在母親、外婆與姨媽們的廚房長大，在香料、椰奶與手工甜點的包圍下建立味覺直覺。

他11歲便開始學做菜，只因「想讓菜快點煮好，自己可以快點吃」。這個略帶頑皮的理由，卻成了日後成為主廚的伏筆。

家庭更是他早期料理的啟蒙來源。父親為營養師也是軍官，家中多自己開伙；父親挑嘴，但熱愛台灣料理；外婆、奶媽是潮州人，長年吃炒年糕、鹹湯圓；媽媽、姨媽與外婆皆擅長娘惹菜，使家族在印尼峇峇娘惹料理上累積深厚的手路與底蘊；父親因工作常到台灣，使他比同齡孩子更早接觸台菜文化。這些背景，讓Ernest的「新加坡味」擁有非典型的深度。

從高壓廚房到台灣：找到「做料理也能温柔」的可能

在開設earnestos之前，Ernest的旅程並不輕鬆。他在新加坡軍隊服役後即前往歐洲工作，為避免被問到「新加坡會做什麼菜？」卻說不出口，他在出發前短短三周，把海南雞飯、椰漿飯、沙嗲、印尼咖哩、福建麵等家鄉料理全部密集學會。

之後，他在哥本哈根一星餐廳 Nouri、Relæ，以及前Noma主廚開設的Amass等餐廳磨練，也曾在新加坡米其林二星的Saint Pierre等頂尖餐廳任職。這段高標、講求效率的訓練經歷，塑造了他對極致標準的追求。來台後，他在nku Firewood與MUME擔任主廚，並帶領MUME團隊拿下亞洲 50最佳餐廳永續餐廳獎。

但真正改變他性格與作業方式的，是台灣的人情味。

「新加坡太講效率，但台灣不一樣。這裡的人會用心聽你、陪你理解問題。料理要的是感覺，而不是只靠速度。」他說。這個「第二個家」，讓他第一次願意放下高壓與鋼鐵紀律，開始思考：「料理能不能不只是技巧，而是情感？」

主廚的家，也是文化的延伸

earnestos的空間融合南洋居家語彙，桌椅甚至仿照Ernest在台北的家，讓客人像「來主廚家作客」。餐廳開幕後迅速以風味深度得到肯定，其中遵循古法，使用新鮮斑蘭葉製作經典娘惹糕Kueh Salat，連續兩年獲得《500盤》獎項。

以溫潤木材、柔和燈影與香料色彩構成的用餐空間，呈現介於家常與精緻之間的南洋質地，是卓均仰心中的第二個家。（圖片來源：earnestos）

此外，他也持續與品牌跨界，新航PPS Club、La Mer、新銳茶品牌 AINSI THÉ 等，皆找他設計專屬體驗，把南洋料理變成文化敘事的橋樑。

但真正能看出主廚內心世界的，是每季更迭的菜單。

2025秋季菜單：把南洋味變得「更輕盈、更台灣」的季節學

這季的菜單有一個共通點：更清爽、更低澱粉、更多植物性元素。這是Ernest 在台灣 生活後的體悟——台灣人吃完主食一定要有湯、夏天需要涼感、季節性食材能讓料理有呼吸。

以下精選菜色，呈現出他如何用南洋的語法，探索台灣的節奏。

• Sanma Daun Kaduk北海道秋刀魚／檳榔葉

在馬來與娘惹料理中，人們常以檳榔葉或山荖葉包裹魚肉增香。主廚Ernest以外型相似、風味更清爽的紫蘇葉做為現代轉譯，打造出更輕盈的口感結構。葉片之中包覆北海道秋刀魚，油脂鮮明，搭配剝皮辣椒醬汁與細緻的蘿蔔泥，辛香、甜鮮與柔潤三者交織，最後刨上少許檸檬皮絲提亮香氣。當天更升級加入伊朗低鹽魚子醬，不是傳統的爆破感，而是帶著「像蘿蔔般」細密緊實的口感，並伴隨淡淡奶油氣息，讓整體風味在秋刀魚的厚度上，再覆上一層靜謐而優雅的鮮味。

以紫蘇葉取代南洋檳榔葉包覆秋刀魚，搭配剝皮辣椒醬與低鹽伊朗魚子醬，呈現清爽卻多層次的酸香與海味。（攝影：林秀娟）

• Sotong Pedas香辣軟絲刺身

這道菜色是主廚對南洋「亞參魚」（Assam Fish）概念的清爽轉化。基底捨棄傳統重酸，改採發酵椰奶帶來溫潤酸感，並淋上由西班牙臘腸煉製的油液賦予辛辣底蘊。盤中除軟絲外，更豐富地搭配北海道干貝、青甘刺身與帝王蟹，輔以帶有熱帶風情的菠蘿蜜參峇醬（Sambal），並透過燈籠果、手指檸檬的果酸穿針引線，拼湊出具深度的海洋地圖。

結合羅望子酸與臘腸紅油，搭配鰤魚、北海道帝王蟹、干貝與菠蘿蜜參峇醬，使酸、辣、鮮在盤中交錯奔放。（攝影：林秀娟）

• Tandoori Rojak坦都里羅惹沙拉

主廚將馬來西亞街頭常見的Indian Rojak轉化為一道精緻的溫沙拉。Ernest 妙喻這道菜的概念如同台灣的「鹹酥雞」，各式食材炸好後淋上酸辣醬汁。他特別設計了兩大亮點：左側是以坦都里醬汁醃製後煎香的鴨心，右側則是包裹鷹嘴豆粉酥炸的白花椰菜。搭配的醬汁由芝麻葉、青辣椒與豆豉調製而成，並加入羽衣甘藍、皇宮菜等多種蔬菜增加纖維感。盤中最具南洋辨識度的，是那抹紫紅色的火炬薑花，其明亮酸香宛如日式壽司裡的薑片，可清新味蕾、在每一口之間做出重置。主廚叮嚀：無論搭配哪個食材，都記得與火炬薑花一起入口，香料、酸度與辛香的節奏才會完整展開。這道菜有Ernest的料理哲學：「讓身體與味蕾同時感到愉悅。」

以「南洋鹽酥雞」概念重構 Rojak：坦都里煎鴨心、鷹嘴豆炸花椰菜、羽衣甘藍與火炬薑花交織，酸辣鮮脆的香料旋律一層層展開。（圖片來源：earnestos）

• XO Milky Steamed Fish XO奶香清蒸魚

這道菜隱藏了Ernest童年節慶記憶。家裡過年會用白蘭地煮魚頭湯，他將其轉化成揉合斑蘭葉油、魚露焦化鮮奶油與VSOP白蘭地製成的白胡椒奶泡，搭配紅條清蒸魚。上面搭綠竹筍與蝦夷蔥，奶香與南洋香料的交織，是他在台灣生活後更顯溫柔的味道。

把兒時節慶記憶化為細膩的白胡椒奶泡與斑蘭油香，紅條魚在奶香與香料之間呈現溫潤而內斂的層次。（圖片來源：earnestos）

• Roaring Forties Lamb & Hainan Curry 澳洲「咆哮西風帶」和羊／海南咖喱海南咖哩

選用澳洲知名產區Roaring Forties羊肉，以海南咖哩架構重新詮釋。把傳統椰奶換成堅果奶油，讓香氣更厚、口感更乾淨。配菜加入秋葵、蓮藕，自製馬鈴薯發酵麵包帶出熱氣與香料。這道咖哩代表Ernest對南洋料理的全新觀點，不是更濃郁，而是更精準。

以堅果奶油取代傳統椰奶，讓海南咖哩呈現更乾淨的濃香；搭配澳洲羊肉、蓮藕與秋葵，香料與溫潤交織成秋日暖意。（圖片來源：earnestos）

• Cold Laksa 胭脂蝦叻沙櫛瓜冷麵

身為南洋人，他坦言剛開始在台灣生活時，最驚訝的不是氣候、不是交通，而是——台灣竟然有「冷食」。「新加坡就算35度，我們也吃熱咖哩、熱湯。」他笑說，「我們沒有涼麵、沒有涼拌菜，冷的只有甜點和飲料。」因此他想：如果把叻沙做成涼麵會怎樣？他選擇Asam Laksa（羅望子＋番茄＋香茅） 的酸辣香，櫛瓜麵＋豆皮降低澱粉，搭配胭脂蝦與菠蘿蜜塔塔。桌邊注入清澈卻香氣濃烈的湯底，酸、鮮、辛在口中瞬間開展。這是最能代表Ernest的一道菜：台灣的吃法，新加坡的靈魂。

主廚以台灣的涼麵文化重新詮釋 Asam Laksa，酸、鮮、香茅與羅望子被拉得更清爽；櫛瓜麵、豆皮與胭脂蝦構成輕盈的南洋新樣貌。（圖片來源：earnestos）

• Harbour Tea ‘Atas’ Ice Cream港口茶冰淇淋／季節水果

以屏東港口茶為基底，自製冰淇淋不加蛋，口感清亮如日式刨冰。搭配白薑汁煮過的柿子與松子，呈現秋季的果實甜味。這是主廚對台灣茶文化的致敬，也是他在台灣生活後對季節的理解。

以屏東港口茶製成的茶香冰淇淋，細緻如日式刨冰的輕盈口感，交織海風般的焙香與麥香。（圖片來源：earnestos）

• Assorted Seasonal Nonya Kueh婕熙喜歡的娘惹糕合集

這份甜點組合以南洋與中東兩種文化語系交織。綠色的斑蘭椰絲卷（Kuih Dadar，當地語稱「龜打打」），是新馬常見的傳統娘惹甜點。主廚以中式捲餅技法取代傳統餅皮，使口感更細緻柔韌；餡心由斑蘭葉、蕎麥、風乾木瓜與夏威夷果構成，再點上香草椰絲，呈現清香、椰甜與果實酸度層層堆疊的風味。入口時建議先將斑蘭葉移除，只享受其散發出的香氣。

旁側的巴斯塔小塔（Basbousa Tart）則將中東經典甜點推向更優雅的fine dining 呈現。塔內填入以番紅花調香的Basbousa奶醬泥，帶著迷人的花香與奶味深度；塔面覆以咖哩開心果脆酥，細碎堅果香與香料暖意形成微妙對比。

從娘惹甜點到中東 Basbousa 的跨文化組合；斑蘭椰絲卷清香輕盈，小塔則以番紅花奶醬與開心果脆酥帶出迷人暖調。（攝影：林秀娟）

卓媽媽的斑蘭戚風蛋糕

許多新加坡家庭都有自己的「綠蛋糕」版本，而主廚家中的版本，以濃郁椰香與斑蘭葉的清甜著稱。主廚將蛋糕加熱後上桌，與新加坡常見的「冷食戚風」不同，加熱能讓斑蘭香更飽滿地釋放，甜香與青草味在溫度裡被推至前景。蛋糕的綠色來自新鮮斑蘭葉，不加人工色素，而原配方中使用的新鮮椰醬，因在台灣取得不易，主廚改以高品質椰子油還原其香氣，使蛋糕帶著更乾淨細緻的椰香層次。

建議先品嘗蛋糕的原味，再沾上旁側的香草椰奶醬：奶香與椰香相互加乘，使這款甜點既保留新加坡家常的溫柔，又帶出蛋糕的細膩質地。

以主廚母親的家傳配方為底，加入台灣版本的椰子油還原椰香，加熱後上桌更凸顯斑蘭香氣，是一道含著家鄉情感的柔軟結尾。（圖片來源：earnestos）

酒與茶的流動盛宴：跨文化的飲品哲學

earnestos的酒單與茶飲設計，精準地輔佐了強烈風味的餐點。套餐開端，主廚選用日本福島的一度純米吟釀「紫米氣泡」粉紅清酒，以細緻氣泡喚醒味蕾。隨後登場的重頭戲是來自希臘塔希斯酒莊的《松香風味》橘酒，這支帶有木質調與檸檬柑橘尾韻的酒款，完美契合了坦都里羅惹這類帶有重辛香料的暖前菜。

產自日本東北福島的這款氣泡清酒擁有迷人的粉紅色澤。其細緻綿密的氣泡感與清爽的口感，旨在喚醒賓客的味蕾。（攝影：林秀娟）

搭配重口味熱前菜。希臘千年歷史的松香酒（Resina）現代版，帶有獨特的木質與柑橘尾韻 。（攝影：林秀娟）

套餐後半段的肉類主食，則由希臘飛馬酒莊的2022年粉紅酒銜接，為油脂豐潤的羊肉帶來一抹平衡的酸甜。而甜點環節則獻上西班牙席曼尼斯—史賓諾拉酒莊的NV《老採收》PX半甜雪莉酒，其濃厚的蜜餞與焦糖香氣，與斑蘭椰絲捲的熱帶氣息相得益彰。

產自西班牙赫雷斯（Jerez）產區，以 100% Pedro Ximénez 葡萄釀製。這款半甜雪莉酒帶有深沉的焦糖與蜜餞香氣，與套餐結尾中融合斑蘭葉、椰奶與港口茶風味的甜點相輔相成。（攝影：林秀娟）

茶飲部分更體現了主廚對文化的解構。為了平衡重口味料理，主廚特別引薦了一款富有傳奇色彩的南洋烏龍茶「不知香」 。這款來自擁有一百年歷史品牌（白新春茶莊）的茶葉，起源於創辦人白老先生認為這款茶的香氣難以言喻，故命名為「不知香」。茶湯帶有如武夷岩茶般的焙火氣息。

這款茶的概念取自新馬地區吃肉骨茶（Bak Kut Teh）的習俗：當地賓客習慣一邊享用濃郁解膩的濃茶，一邊配著胡椒湯底的肉類 。Ernest將其引入主餐搭配中，利用茶湯深沈的焙火感去化和羊肉與咖哩的油脂，讓賓客在熟悉的台灣烏龍茶韻中，喝出截然不同的南洋厚度 。

焙火濃厚、帶煙燻與岩茶氣韻的南洋烏龍，以深沉香氣在肉類主菜後重置味蕾，是肉骨茶文化中不可或缺的風景。（攝影：林秀娟）

我做的是一種在台灣長出的新加坡料理

Ernest不喜歡被稱為「南洋餐廳」。他說：「我做的是我成長背景裡的味道，再與台灣食材結合。希望你吃到時會覺得：有點熟悉，但又好像哪裡不一樣。」這種介於「似曾相識」與「重新認識」之間的料理語感，是earnestos之所以迷人的原因。

它不是複製，不是進口，而是一位新加坡廚師在台灣打造的文化新形態。

在這裡，每一道菜既來自南洋，也來自台灣；既來自主廚的過去，也來自他此刻的生活。味道因此變得圓潤、成熟，帶著一種「離鄉者才能煮出的柔軟」——也就是earnestos的靈魂。

Ernest說：「我覺得我已經很喜歡台灣，這裡教會我很多。」他笑著補充：「我以前脾氣不好，現在好多了。」那句話裡的感謝與感慨，或許比任何料理語言都來得真實。

earnestos不是一家南洋餐廳，而是主廚把過去、文化、家族、台灣、人情味等，重新揉合後呈現的一種生活方式。吃完秋季菜單會發現，這間餐廳不只是美味，而是一段主廚的人生故事。

走進 earnestos，像走進主廚的生活半徑：這裡既是餐廳，也是他在台灣安放記憶、打造新味覺語言的所在。（圖片來源：earnestos）

earnestos

• 地址：台北市大安區瑞安街208巷5號
  
• 活動資訊：earnestos二週年新菜單將於12/10登場
  
• 線上訂位：inline