一捲黃麵、一把豆芽、一點肉臊，台南老店度小月擔仔麵百年屹立不搖
2010/07/08
- 文字 / 李莘于
西元1895年，一紙條約讓台灣成為列強的俎上肉。然而，當時在台南安平沿海討生活的人民，只愁海象不佳，生計斷糧，漁民洪芋頭就是其一。
就在那一年，他為了貼補家計，在清明與颱風天等不能出海捕魚的小月時節，挑起竹擔賣麵。一捲黃麵、一把豆芽、潑上肉臊，澆一點蝦湯、簡簡單單三兩口呼嚕吃完，但那濃厚的豬油香足以喚起討海人整天的元氣。
沒想到洪芋頭原本拿來「度小月」的麵攤越來越興旺，紅燈籠、小竹椅、生鐵鍋裡的肉燥香，不僅度了小月，還傳了百年。
自從度小月打響名號後，滿街盡是依樣畫葫蘆的擔仔麵攤，甚至加湯加麵加料不用錢。然而度小月至今仍謹守它百年前墊胃點心的身分，沒有大碗、不給加湯，說也奇怪，依然屹立不搖。
魔法所在，第四代傳人洪貴蘭直指肉臊生鐵鍋和清澈的黃金蝦湯，「我們就是那湯頭在驕傲啦！那是別人學不來的。」
傳至第四代，最後坐落在台南市中正路的「度小月擔仔麵」，特別強調百年原汁原味。不過，掌杓人從男丁，變成洪貴蘭、洪貴玲姊妹倆，傳子、傳媳、不傳女的祖訓在這代打破。亮麗的姊妹，看似跟這種「油湯生意」沾不上邊，一出手卻比大廚還俐落。
洪貴蘭回憶起當初掌灶時，抓不到口味的準度，「老客人一進來看到我在煮，就直接問：『恁老爸幾點來？』」讓她十分挫折，向父親哭訴。
父親只是默默的煮一碗麵給她，「你看阿爸坐在這裡，桌上咁有多啥咪？有減啥咪嘸？」接著淡淡說：「這就對啦，就是經驗啊！」於是，洪貴蘭努力了3年，把客人的毒舌批評當作磨練，終於出師。
麵杓離水用力一切，芽菜隨麵身倒扣入碗，渾圓的弧型是洪貴蘭的美感堅持，撒上香菜，接下來的獨門絕技讓我目瞪口呆。
一直以為肉臊用澆的，直到今日坐到灶前才發現老店真工夫。只見洪貴蘭一個平匙挑起肉臊，碗微微一傾，接下來的景象如影片快轉，一匙匙肉臊飛快的在空中畫出拋物線，潑進碗中央。
同時，那生鐵鍋不熄火、不洗鍋，浸在豬油裡的肉臊越燉越香，鍋邊上黑黑厚厚的肉膠牆也越築越高。目前被供在嶄新旗艦店裡的第一代鐵鍋，很巧的在屆滿百年時破掉，功成身退，鍋邊高達15公分的膠牆如屏風，來店客人們無不嘖嘖稱奇。
洪貴蘭說，豬皮、肥油、瘦肉得分開處理，歷經九小時的剁、爆、炒、燜、收，文火燉煮，那鍋油亮烏黑的肉臊裡吃得到豬皮的Q勁、後腿肉的扎實。當然，還有總是讓遊子魂牽夢縈的撲鼻紅蔥香。
百年老店的秘技傳承與名號加持固然有基本盤，一味守舊卻也不見得保險。
5年前，一隻有消毒水味的蝦，就差點葬送度小月的百年商譽。
蝦湯在碗裡雖只盛一點點，但卻是度小月不可或缺的靈魂所在。用火燒蝦大量熬煮的金黃湯頭，甘甜鮮美，一滴浮油都沒有。但某天洪貴蘭一嘗蝦湯，驚覺不妙，好重的藥水味，怎麼重煮都不對，「我當下就知道，蝦出問題了！」當時養殖戶為了增加產量，都會投藥殺菌，但這些合作幾十年來的夥伴，面對疑問都矢口否認，甚至惱羞成怒、惡言相向。
在求助無門的情況下，洪貴蘭做了停賣湯麵的痛苦決定，那時約有半年的時間，在度小月，吃不到擔仔麵。
「賣吃的是做良心，我寧可不賣，也不能端出這種湯給客人！」想起這段往事，洪貴蘭仍不禁蹙起眉心。
後來從本刊的報導得知宜蘭有人養殖無毒蝦，她仿若看到一線生機。純海水養殖，自然生長下的白蝦口感更扎實彈牙。縱使成本貴，洪貴蘭依然全面改用無毒蝦來熬湯，熬出的湯頭總算回到以往的水準，甚至她可以驕傲的說：「更鮮甜。」
因為不忍客人夏天揮汗如雨、冬天猛打哆嗦的吃麵，洪貴蘭在台南中正路上開了嶄新的旗艦店。木色裝潢簡明大方，有老店古色古香的氣質，牆邊玻璃櫃裡展示的古早物品，是度小月的歷史軌跡。
百年一路走來，度小月的故事被編入小學的教科書裡，洪貴蘭希望度小月能傳遞的不只是美味，也是文化，讓客人在吃的同時，也能看看這小小一碗麵的生命歷程。
其中一個台灣最早期的老壓罐器，總是招來眾人目光。雖然表面長了鏽，「其實還可以用喔！」民國50幾年洽逢國外移民潮，許多人都想將家鄉味一起打包帶走，度小月的「帆船牌」肉臊罐頭應運而生。
度小月肉臊罐裡裝的與店裡賣的同一鍋，只是沒有持續加熱，皮、肉、油會變分離的三層，食用前記得先熱過，使其合體。
不用再屈就假惺惺的化學調味包，記憶裡的香味、百年老店的滋味，在家中也能完美複製。
〈度小月〉
創立：1895年
起家商品：擔仔麵
地址：台南市中正路16號（老店）
電話：06-2231744
2007年成立旗艦店，讓以往無空間好好展示的文物出土。為了讓大眾吃的健康，下重本改用無毒蝦熬湯。極具巧思的「限定版罐頭」讓遊子也能一嘗肉臊美味。