百年經典甜品龍月堂全粉狀綠豆糕，真正入口即化、塑型包裝全手工
2007/10/18
- 文字 / 陳慧如
早上9點，台北市車水馬龍，匆忙趕上班人群熙來攘往。走進舊稱大稻埕的台北延平北路「龍月堂」老鋪子裡，時間似乎停步。75歲的老師傅正把一堆堆的綠豆粉推進木模，用木片壓勻，再以一把小木樁，從模型小如指甲般大的格子裡，敲出一排排整整齊齊的綠豆糕。這個動作，他已做了60年，手上深赭色的檜木糕模，發出歲月的光澤。
完全得靠扎實慢工才能執行的手藝，在這個時代，是多麼不合經濟效益！龍月堂卻保持了這項延續75年的傳統，說這家的綠豆糕，是一項令人讚嘆的文化遺產也不為過。
全粉狀綠豆糕，真正入口即化
龍月堂成立於民國21年，創店之始便有綠豆糕了。初嘗龍月堂的綠豆糕，印象深刻便是這小小橄欖色方塊，放入口就隨著舌尖往喉間溶化，綿密的粉末觸感在口中散出甜味，反覆來回舔舐幾次，還餘有綠豆的清香。目前經營龍月堂的第三代林士淵吃過各地綠豆糕，他很有自信的拍胸脯保證，全台沒有一家糕餅店的綠豆糕，敢做到如此鬆散細緻，近乎全粉狀，而且真正入口即化。
一般綠豆糕，是以去殼綠豆為主材，先蒸過後進鍋煮，再加入白鳳豆餡、奶油和糖，成品呈現立體糕狀，手拿時有硬質感，咬起來有嚼勁。龍月堂的綠豆糕則很特別，完全以粉末為主材，炒熟的綠豆粉跟糯米粉充分混合，加入特製「翻糖」，並直接把原料填入木模成體。
翻糖，是以砂糖加水煮沸，滾後待溫度逐漸降到30℃，冷卻中不斷拌翻，所製成的半固體糖膏，表面呈起泡狀，取出時則有如麥芽糖般，又軟又綿。製作翻糖需3到4個鐘頭，非常費事，一般多用在西式糕點的表面裝飾上，龍月堂卻將它用於綠豆糕，目的是提供甜味，也有助塑型。
粉做的綠豆糕塑型包裝高難度，全靠老師傅手感
正因為是近乎全粉狀的綠豆糕，製作起來特別困難，從塑型到包裝，只要一個不小心，如指甲大的綠豆糕馬上坍塌破碎。這高難度的手藝，就靠唯一的一位老師傅邱垂乾。15歲就進鋪子習藝，至今60年的邱老師傅拿起木模說，從日據時代起，這種木模都是在大橋頭（今台北橋）一帶請師傅手工訂做的，訂製一只要等上一個月，最近的價格約為4000元新台幣，至今仍維持這個傳統不變，超過50年歷史的，都可算是傳家骨董。
要把綠豆糕從模子「敲」出來的技術得練多久才能成師？邱老師傅答不上來，這是百分百倚賴天天做的手感來控制力道。手技也相當靈巧的林士淵笑著搖頭，這動作看似簡單，但真的很難！
林士淵從大伯接下龍月堂之前，曾在日本洋子專門學校就讀兩年，再到蛋糕店工作兩年，是中西點全通的糕點師傅。但說到敲綠豆糕，他說，如果是他動手，每敲一盤綠豆糕出來，大概也有一半是歪歪塌塌的。
這粉做的綠豆糕，從製作到包裝，實屬費時費力的老手藝。6個綠豆糕置在白色小方紙中央，用手指力量輕輕將左右兩側折出兩個三角翼，蓋在糕表面，再手沾漿糊，像滾春捲般把綠豆糕包起來，過程中太用力，或不夠緊實，都會讓脆弱的綠豆糕崩散。而且，手腳得快，因為師傅塑型好的綠豆糕，若沒在一個鐘頭內包裝完畢，接觸空氣太久就容易變硬。
或許就是這令人感動的細工，才讓龍月堂的綠豆糕別有一番味道吧，小心拆開紙包，捻起一小塊綠豆糕，細細品嘗它的綿密。原來，這就是老手藝的滋味。
〈龍月堂〉
開店時間：民國21年成立
電話：02-2557-8767
地址：台北市延平北路二段169號
經典甜點：綠豆糕