米釀酸湯惹垂涎

講到辣，不如川、湘有名，講到酸，又比不上滇、緬聯手出擊。聯外不便的位置讓貴州注定吃定被混淆的悶虧。但我來到台灣第一家，也是唯一一家貴州菜主題餐廳「東方饌．黔天下」。見識到此次專題陣仗最大的辣椒大軍，老闆兼主廚的葉國憲說其實貴州人最會吃辣，這個「會吃」不是指辣的程度，而是辣的廣度。

貴州人把辣椒當寶，光是辣椒種類就八十幾種，拚命種辣椒，也拚命發明各種吃法。各式辣椒、辛香料一字排開，遵義燈籠辣椒、花溪黨武辣椒、大方皺皮辣椒……，葉國憲每年去貴州採買，「黨武辣椒可以做成最好的糍粑辣椒。」他說，什麼是糍粑辣椒？把乾辣椒水發後加薑、蒜、食鹽一起搗至糍粑（麻糬）般的黏性，做菜時拿來爆香，「是貴州菜熱炒類的靈魂。」其他像是貴州獨特的「糟辣椒」，選擇肉感厚實微辣的辣椒發酵，聞起來有酒香、果香，常拿來烹調海鮮、炒飯。「辣椒」則是將辣椒、花椒用熱油拌炒至變香脆焦黑，散發一種嗆辣炭香，再研磨就變成「辣椒面（粉）」，可以搭配燒烤肉串，或加高湯、豆腐乳、蔥花等，變吃風味鍋用的「辣椒蘸水」。

這有六百年悠久歷史又獨具風味的菜色，卻因為形勢沒人強和未經雕琢，一直是農家菜，登不上大菜系之堂。不過這十年因為大陸的西南開發計畫，貴州菜開始出大山，甚至有成為第九大菜系的聲勢。葉國憲當初就看準了這個趨勢，放棄原本在高級義大利餐廳總監的頭銜，毅然決定轉往研究貴州菜。他深入貴州觀摩，把苗寨裡的民族菜、農家菜學回來，「貴州菜講究的是香辣、酸辣，而不是極致的辣。」

貴州人有句話「三天不吃酸、走路打躥躥（ㄘㄨㄢ）」，酸香突出是貴州菜的特點，貴州人吃酸跟吃辣一樣，屬於身體需求，因為缺鹽容易四肢無力，酸味能提神開胃。「酸湯魚」就是典型代表，葉國憲講了傳說中關於酸湯魚的故事：一個孝順苗族媳婦為了身體不好的公公熬煮大米粥，洗米水就先蓋布擱在一旁，過了幾天後，聞到一股淡淡的米釀清香，原來是洗米水已經處於餿掉的臨界點，湧出酸味，她捨不得丟，臨機一動就當成湯底來煮魚，沒想到風味奇佳，從此就出現了這一道具代表性的貴州菜。

葉國憲如法炮製，將淘米水煮至八十度左右放涼，靜置發酵一個禮拜即可。此外，湯底又增添兩種天然發酵的酸，一是糟番茄，二是糟辣椒，還有我們熟知的山胡椒來提味。帶有果香、米香、椒香的酸辣讓人直冒汗，這湯喝起來類似泰國「冬陰功湯」（海鮮酸辣湯），但酸味更醇厚，入喉滑順。

另外兩道招牌菜，則是「苗寨干鍋雞」和「盜汗雞」。葉國憲說干鍋雞是苗寨的迎賓菜，相傳是每逢喜慶、敬天祭神時，大夥兒就會將各自捕獲的山雞獻出來，放到廣場大鐵鍋裡，由山寨大王揮刀斷枝，做為鍋鏟，一邊翻攪，一邊唱歌跳舞慶祝，濃郁的雞香滿山寨。葉國憲先用糍粑辣椒、蒜泥、甜麵醬爆香，並加了草果粉、花生粉來增香，這鍋苗寨干鍋雞料很多，加進黃豆芽、胡蘿蔔、青椒、芹菜、貴州茶樹菇則作鋪底，「因為鍋會持續加熱，當地會大量放油，我就多放點蔬菜防止鍋燒乾。」蔬菜稀釋了辣味，持續燒煮讓醬香更加濃郁，蘸上烙在鍋邊的馬鈴薯片頗有飽足感。

本以為盜汗雞是會讓人辣到飆汗的一品，沒想到盜汗的不是人、不是雞，而是鍋子本身。它雖不辣，卻是差點失傳的費工特色菜，做法調味都不難，少許香料和雞放進去後，接下來費的就是長時間的等待工夫。這鍋厲害的是，過程中不加一滴水，八小時後卻是滿滿一鍋金黃雞湯，重點就在這陶土鍋的構造。這其實利用了水蒸氣的原理，這狀似酒甕的鍋中還有內鍋，料就放在裡頭蒸煮，甕上有氣孔，水蒸氣上升至鍋頂會凝成水，滴落鍋中，慢慢把雞烹熟。那人什麼都不用做嗎？葉國憲叫我看鍋頂上架著一個缽蓋子，上頭盛著冰塊，「這是為了要加速蒸氣的冷凝，八小時間得不斷的舀水換冰塊。」長時間蒸餾出來的雞汁原湯，十分清淡卻很暖身，喝的時候可斟酌加一點鹽來調味。上頭浮了一層晶亮的油，鎖住了雞湯的熱度和鮮美。

吃了一回貴州菜，感覺像上了一次地理課，以後不會只記得「天無三日晴、地無三里平、人無三兩銀」，還多了糟辣椒、油辣椒、辣椒、糍粑辣椒的酸辣香味。

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東方饌．黔天下

地址：台北市大直街46巷27號（捷運大直站，近實踐大學）

電話：02-8509-2310

時間：1130～1430 1730～2130（週一公休）

費用：吃合菜每人約500元以上，無刷卡

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許多新奇的特色黔菜，不妨一試

服務：外場多為年輕的大學生或老闆親自服務，會幫你解釋菜色

環境：皆為小包廂形式，苗族特色的擺設裝潢，頗有氣氛

價位：中高，從百元小吃到千元大菜皆有

用途：同事、好友聯誼聚餐，點合菜建議4人以上划算

交通：鄰近大直捷運站1號出口，走路3分鐘

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貴州人就像香料魔法師，手法多端。一條辣椒，多重滋味。以下列舉一些常使用的特殊香料，正是打造辣醇、酸鮮、香濃、味厚的幕後功臣。

1. 廣木香：「湯肉離不開廣木香」，做羊肉火鍋時，常加這一味來去腥。

2. 木姜子：其實就是原住民所稱呼的「馬告」，我們所熟知的山胡椒。

3. 青岩豆干：當地特產。長相、質地都像方形小瓷磚，泡軟後拌、煮、炒均可。

4. 折耳根：其實就是魚腥草根，多用於涼拌，少了這一味就不叫貴州菜館了。

5. 脆哨：豬頸肉製成，口感類似我們的「油粕籽」，甜鹹香脆。

6. 大紅袍花椒粉：不只四川有好花椒，貴州也是大產地。

7. 煳辣椒：帶有炭香，常磨粉後拿來當辣椒蘸水。

8. 糍粑辣椒：貴州熱炒之魂，沒有它絕對不行。

9. 遵義燈籠椒：貴州三大名椒之一，曬乾剪段拿來爆炒極香。

10.花溪黨武辣椒：貴州三大名椒之一，做頂級糍粑辣椒的原料。

11.糟辣椒：天然發酵的辣椒，帶有果酸，酸湯魚必備。

12.水豆豉：黃豆加花椒、辣椒粉、白酒等發酵而成，有天然異香。

13.糟辣醬：糟辣椒打泥成醬，炒菜、火鍋皆適用。

14.泡青椒：如辣泡菜一樣的做法，又稱貴州小米辣。

15.醃番茄：酸湯魚的其中一酸，帶有點梅子味。

16.油辣椒：用糍粑辣椒煉製而成，酥香渣脆。