常聽侍酒師、品油師，最近出現「侍鹽師」新職位。晶華酒店主廚蔡明哲推出「ROBIN'S晶選鹽套餐」，首創由侍鹽師送上八款佐餐鹽盤（Salt Bar），現場解說鹽的故事。

為何大費周章推出「鹽」選套餐？原來因成本考量，台灣鹽業早在二十多年前就停止大規模人工曬鹽，晶華酒店餐飲部執行副總羅明威認為，傳統曬鹽文化如果沒有保留，很快就會消失。

洲南鹽場執行長蔡炅樵集結台南井仔腳二層鹽、屏東後灣海硓鹽、澎湖湖西海菜霜鹽等台灣各地手工製鹽好手，引薦給晶華。

這些職人的共同特色為手工曬鹽，數量稀少。像是鹿港浦田竹鹽，就是將海鹽放入桂竹筒，經過三天三夜烤製，吸收竹膜礦物質後，融在嘴裡帶淡淡溫泉味，適合用於牛排、海鮮等炭烤料理。

主廚花了半年，研究料理和鹽的美味關係，在首發套餐，將八款鹽品依據不同風味，融入前菜、麵包、主菜及甜品，再由侍鹽師介紹各鹽品特色及建議佐餐方式。


像「裸麥麵包．法式堅果奶油」為凸顯蔭鹽花香氣，特別將法國伊思尼奶油打發，讓質地更輕盈，再加入拌炒後的胡桃、腰果碎粒。

「這些鹽真是老祖宗的智慧。」侍鹽師賴韋如說。她以洲南鹽花為例，吃進去第一口覺得很鹹，但原來要先含在嘴裡，慢慢感受，就會釋放出回甘滋味。而卑南達魯瑪克羅氏鹽膚木雖然是從果實分泌出鹽分，卻具有明亮酸度，可以為食材解膩。

鹽，是料理中最不容易被辨識的調味料，這些職人用心血換來濃縮陽光後的豐美滋味。蔡炅樵感動表示，「看見自己的孩子被好好對待，是生產者的驕傲。」