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從洗碗工到精緻法菜名廚,不曾上過廚藝學校,人生滿紙荒唐的李信男,是哪一餐改變了他?

只有下廚不輕狂 法菜高手小酒館菜憶巴黎

台日混血李信男(Nobu Lee),人生滿紙荒唐。除了下廚。

小檔案_李信男

曾任雪梨Marque、墨爾本Vue de Monde主廚,贏得澳洲「The Age Good Food Guide」評鑑三頂高帽最高榮耀。2018年接掌奧克蘭Clooney餐廳,摘下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽最高榮耀,隔年回台接任蘭餐廳主廚至今。

他的廚藝歷練遍及台日星法紐澳六國,履歷攤開來很是傲人。其實,他從未上過廚藝學校,廚師的啟蒙之路則始於洗碗工。「當命運沒有給你選擇,潛能就被激發。」

怎麼不去當外場服務生?「洗碗就在廚房裡,才能接近廚師。」李信男越過洗碗槽看見自己的天命。那一動念,就立定目標要做高檔精緻料理(Fine Dining),「客人在最重要的日子會吃高檔餐廳,不會去吃個小吃,」他認定的高檔,必須有最高規格的服務。

李信男認真洗碗,換得下廚的機會,哪裡有名師就去毛遂自薦,執拗努力近似強迫症,「不確定感、不安全感,自卑推動自己一直往前。」第一次換來下廚機會,被小疏忽搞砸,李信男從此時時警惕自己「有責任必須做對」。從洗碗工到精緻法菜名廚,李信男期許自己的料理去蕪存菁,簡單乾淨;進入廚師界,也是他人生去蕪存菁的歷程。

從洗碗工到精緻法菜名廚,不曾上過廚藝學校,人生滿紙荒唐的李信男,是哪一餐改變了他?

2001年李信男在基督城小酒館Aikman bistro終於從洗碗工晉升廚房助手。

從洗碗工到精緻法菜名廚,不曾上過廚藝學校,人生滿紙荒唐的李信男,是哪一餐改變了他?

Marque餐廳歇業後,李信男留下刀痕累累的砧板做為紀念。

六歲從日本回台灣讀小學,一句中文都不會,逃學。十三歲被日籍父親送去新加坡,沒親人相伴的小留學生被霸凌也不愛讀書,再逃學。因為從台灣自己帶貨千張A片在學校賣,生意做太大東窗事發,被訓導主任逮個正著,遭學校施打鞭刑,開除學籍,轉去紐西蘭。高中還未畢業,父親驟逝,為了生活去餐館洗碗。洗過五、六家餐廳的碗盤,才終於切到麵包。日子很苦,但在餐廳打工油水豐足,吃得極好不怕餓死。逃學,是一再復發的強迫症;和女朋友情變,演成流血意外,被逮進牢裡。

如今不管搬去哪裡,李信男都帶著一整面牆的食譜書,還有心愛的二次大戰史。難以想像以前不肯待在教室好好上課,被主流價值貼上頑劣標籤的他是什麼模樣。

「我不看電視、不打電動,」李信男喜歡看食譜書、聽爵士樂,年輕時愛打籃球,有一次主廚罵他太自私,說萬一手受傷會拖累同事,李信男就再也不打球,把對籃球的愛放在一屋子球鞋上。書架、CD架、鞋盒排放整齊一塵不染,彷彿把這輩子該守的秩序全用上。這點視覺潔癖也被發揮在菜餚、擺盤和食器的呈現,藝術品一樣雕琢得乾淨單純,美得夢幻。他說,「藝術性讓菜變得有意思,但客觀的味覺很重要,比方說我愛吃內臟,並不是人人喜歡。」新加坡歲月把李信男磨得不在意他人眼光,卻也讓他必須學會如何處理人際關係,換位思考。

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