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洪愛珠憶留學生活:離家最近的心理距離,是倫敦唐人街叉燒麵包

數年沒有在家烘麵包,再次動手,為了叉燒麵包。過去在家做麵包,也非是熱衷,通常是因為在台灣吃不到的麵包類型。

近年多位本土麵包冠軍開店,用料講究,技術高超的歐式麵包,已不若從前稀缺。返台前幾年,曾製作最尋常的英式吐司,為懷念那皮脆無甜味,甚至略微粗韌的組織。此回,是想起學生時代,在倫敦唐人街常買的叉燒麵包。

此說的不是港點裡白綿綿的蒸叉燒包,而是叉燒夾心的軟麵包。如同台灣的蔥麵包,是西洋與本土內容的融混結果。近年高端飲茶風行,叉燒包精緻成掌心大小的菠蘿包版本,奶酥覆面,口感濃厚,又是另一回事。

吃最多的叉燒麵包,是在倫敦的唐人街。留學生預算緊仄,素日自己做飯,偶至唐人街「文興酒家」吃碟燒腩飯已是好大享受。侍者面上不動,但見華人學生,常奉送例湯一碗,鄰桌洋人則無。返家前,在港人麵包店,花一鎊(約合新台幣三十六元)上下選件蛋撻,或亞洲式軟麵包如叉燒包,已是離家最近的心理距離。

首先焗叉燒。吃叉燒,均質超前的自然是港澳,頂尖如中環「鏞記酒家」蜜汁叉燒,肉潤糖香,化口即成肉汁汩汩的一腔蜜。家中製作,雖然心向名店經典,也知技術局限。然而選料精下功夫,超越街邊港式燒臘素質,仍辦得到。叉燒最常採脢頭肉部位,五花也有。不少高端餐館近年偏好伊比利豬,脂甜肉細,然而坊間難買,我參考「捌伍添第」餐廳,採台灣黑豬,腿肉與五花中間這段精選梅花。自家醃料,是腐乳混馬祖紅糟以模擬南乳。醬油、蠔油,蒜及紅蔥頭末,玫瑰露酒後,以烤箱高溫焗成。過程中數度漆上麥芽糖水,我用桃園百年老店「張松麥芽糖」,甜而不滯。叉燒焗出膿邊,單吃即美。終點仍是麵包。留條叉燒切粒,與濃芡混合備用。芡汁是以烤盤底濾出的肉汁後熬成,肉汁要不焦,靠著烤盤底留的兩勺開水。

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