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深入黑山羊復育基地,見證全台唯一肉羊復活

例如,近年極端氣候來襲,夏天幾乎飆破四十度高溫,曾楷扉說,外來的大型羊種不適應熱帶環境,容易出現「熱緊迫」,先是吃不下、體重消瘦,接著免疫力下降,「什麼病都來了。」

為對抗氣候變遷,農民被迫撒錢投資,架高羊舍、增建風扇、遮蔭等設備。反觀台灣黑山羊,因體型小,抗熱耐渴,「還是照樣吃喝跑跳、睡覺、生小孩。」
曾楷扉說,物種在一個封閉地區繁衍,經年累月演化,篩選掉不適應的羊群,最後活下來的羊隻,基因裡即裝備強大韌性,「這些DNA就是材料」,是未來育種不可或缺的寶藏,也是畜牧產業創新的秘方。

場景從產地牧場轉向餐廳,市場上少見的台灣黑山羊肉,近日悄悄由「黑」轉紅,陸續登上一流餐館的餐桌,成為饕客口中的珍饈。

月前,台北RAW主廚江振誠邀徒弟、屏東AKAME主廚彭天恩舉行客座餐會。其中一道料理,彭天恩即選用台灣黑山羊,經炭火慢烤,刨上鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,鮮鹹回甘。

彭天恩說,台灣黑山羊因生長時間長,成本較高,但羶味不顯著、肉質鮮甜,不論慢烤、煮湯,都相當合適。

同樣將台灣黑山羊端上餐桌的還有位於竹北、三度入榜義大利《紅蝦評鑑》(Gambero Rosso),且連續兩年拿下二蝦評價的彼刻義式餐酒館。主廚黃慶德回憶,初嘗台灣黑山羊肉,「很驚豔,或許是吃牧草的緣故,肉質很甜。」

彼刻義式餐酒館一到秋冬季節,每月從產地訂購一整頭黑山羊,當日直送,有緣的饕客除了可吃到燉羊膝、煎羊排,還有台灣罕見的各式羊料理。

例如義大利常見的「炸羊腦」(Cervello fritto in pastella),黃慶德從羊頭顱中取出羊腦浸泡冰水,剝去薄膜,切成適口大小,蘸上蛋液、裹上麵包粉後油炸。炸羊腦的口感有如沒了海味的牡蠣,滋味純淨、質地柔嫩,與酥炸脆皮形成對比,「是不愛內臟的顧客,也會愛上的料理。」

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