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從稻米、黑豆到菌種,這罐純釀醬油全出自他手

皇珵的下一步計畫是以大型木桶釀製醬油,讓年復一年使用的木材,能夠留住更醇厚的好菌風味。大概還有很長一段路要走吧,也不確定究竟會不會成功。但不做,永遠不知道結果。這就是「志斌風」,一旦出手,就要極致。

醬油釀製過程科學理性,嘗到嘴裡卻又柔亮感性。那是因為我知道,遠在四百公里外的屏東烈日下,有一個微笑青年,正以強大心意細細照料每分田地、看顧每缸醬油,等待時間與微生物緩緩作用後,捎來豐厚馥麗的滋味。

醬油排列組合,玩出料理色、香、味

■雙醬雙米油飯

燉煮紅燒肉品,我喜歡使用黑豆原萃加上再釀造醬油,堆疊黑豆、米、麥與黃豆醬香;做油飯時,我希望有醬香又不想色澤味道太沉重,會使用濃口加上黑豆醬油;做玉子燒、高湯、涼拌菜,需要醬油風味又希望它不著痕跡,拿出白醬油或淡口醬油就能完成任務。


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