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人定勝天 檳榔樹下的精品黑金咖啡烘焙冠軍×南投百勝村》

走入百勝村咖啡莊園的後山咖啡園,得先經過蜿蜒的陡坡。一排又一排的咖啡樹就依偎在拔地而起的檳榔樹下。

蘇春賢說,檳榔樹稀疏的葉子能讓光線照射下來,同時提供些許的遮陰,讓種在低海拔的咖啡樹免於烈日曝曬。從整齊劃一的種植規畫,就能看出他在田間管理所做的努力。

每年十月到隔年五月,是採收咖啡的時機,十五天採收一輪,由於一串咖啡果實不一定同時轉紅,得手工採摘。蘇春賢總是背著自行設計的袋子採收咖啡。
塑膠網袋,開口繞著鐵圈避免塌陷,袋子的一側則有拉鍊,只要拉鍊一拉,咖啡果實就自動掉下來。就連這麼小的工具都親自動手,不難看出他對種植咖啡的投入與狂熱。

至於咖啡的發酵處理,也是百勝村咖啡莊園創造自身價值的方法之一。他們透過「厭氧發酵處理法」讓旱地中的咖啡豆搖身成為身價不凡的精品咖啡豆。

旱地咖啡豆翻身精品豆的魔法—厭氧發酵處理法

一般來說,咖啡的發酵都是在開放空間,讓咖啡果實直接接觸空氣,讓喜歡氧氣的菌種與咖啡果實產生發酵作用。而近5年流行於國際間的厭氧發酵處理法,則是把去殼的咖啡果實,放入密閉的桶子,並把裡頭空氣抽離,讓咖啡果實在幾乎無氧的環境中發酵。如此一來,延緩咖啡果膠的分解,發酵時間拉長,可創造出更好的甜味。不過,果肉太多也有可能產生發酵酒味,時間的掌控是味道能否酸甜平衡的關鍵之一。

蘇春賢知道低海拔產出的咖啡結構較為薄弱,於是,當聽聞國外在咖啡發酵時阻隔空氣,讓發酵變慢、增強風味時,他也開始嘗試這樣的厭氧處理法,前後花了兩年,才找到適合自己的方式。

最初,國外對這樣的發酵方法尚未有定論,因為一般只會在發酵桶加上蓋子,而他不僅加蓋,還在蓋子上設計了一個抽氣孔,透過機器把發酵桶的氧氣抽到只剩一五%,桶子馬上凹陷。不過,隔一天,桶裡咖啡豆發酵產生的氣體又讓桶子膨脹起來。

蘇春賢拿出前一日摘取的咖啡果實,一把布袋開封,便有股熱帶水果及發酵香氣撲來。他說,這就是大自然的魅力,空氣中的菌種已經開始進行發酵。

若控制不好,便會酸敗。把去果皮的咖啡果實放到桶子裡厭氧發酵,也是得靠經驗判斷。根據氣溫不同,咖啡果實得在桶子裡待上三十六至四十個小時不等。

蘇春賢勇於投資與嘗試,莊園裡各式機具一應俱全,從去膜機、水洗機到脫殼機……就連咖啡烘豆機也有三台,有測試用的小型烘豆機,還有大型烘豆機。可說是南投地區最具規模、器材最完整的咖啡莊園。

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