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嗆辣的臺灣原生香料馬告的美味祕密是調味料,也是藥材

被泛泰雅族稱為馬告的山胡椒,曬乾之後外表跟黑胡椒粒一樣,可直接入菜調味,也可磨細當沾料,口感除了有胡椒的辛辣,還多了一點檸檬、香茅的香氣,以及生薑的嗆辣,是許多族人餐餐不可少的味道,可謂最佳拍檔。

從前在山野中生活的原住民族,他們在森林裡、田野中採集藥草、野菜以及調味料,其中,形似胡椒,味道帶點胡椒和薑的辛辣,「馬告」既是調味品,也是一味藥材。

山居生活的萬靈丹

馬告有很多名字,有人稱之為山胡椒,泰雅族則稱作馬告,賽夏族則為馬傲

最常使用馬告入味的就是居住在臺灣中北部山區的原住民族,包括泰雅族、太魯閣族、賽德克族和賽夏族,因為族人的祖居地剛好與馬告分布的區域重疊,自古以來馬告便是泛泰雅族人傳統的滋味

這種滋味嗆辣的調味品,常被當作肉類的調味料,現在則廣泛應用於飲品中,甚至在過去無現代醫療或西藥的年代,還拿它來治病,只要感覺有點頭痛、感冒、酒醉等症狀,就可拿幾粒馬告,稍微搗碎、以水沖泡,喝下之後就可舒緩症狀,彷彿萬靈丹,將馬告的運用發展到極致。

部落餐桌的好伴侶

馬告是樟科(Lauraceae)木薑子屬的植物,是一種落葉灌木或小喬木,全株都有辛辣味,每年11月至翌年2月初開花,先開花後長葉,所以如果你在冬末春初時到臺灣中、北部山區,就很容易在山林中辨認出開了滿樹的淡黃細花的馬告樹,馬告乃雌雄異株,到了夏季就會結出球形核果。

馬告在東亞的分部極廣,除了臺灣之外,原產地還包括中國大陸東、南部、日本、琉球、印度和馬來西亞。在臺灣則多分布於海拔100公尺至中海拔1,500公尺的山麓地帶,經常可在山上的農路、林道兩旁的向陽處可以見到。

6、7月是馬告成熟期,當熟果呈黑色,即可採收,稍微曝曬、乾燥後,可以保存一整年。在此盛產季節,部落也會推出許多馬告料理,在雞湯、魚湯裡放幾粒綠色鮮果,清香撲鼻,喝來比乾燥的馬告更加嗆辣,是無可取代的季節限定美味。

耆老離不開的家鄉味

住在新竹縣五峰鄉的賽夏族耆老朱秀春,今年80幾歲的老人家特別愛好馬告這一味,其中他特別喜愛簡單又清爽,帶著一些辛辣味的「馬傲蒸蛋」(賽夏用語)。

但是馬告氣味刺激,年輕人未必喜歡。來自宜蘭縣大同鄉的Litus,剛上大學,他總是無法接受太多馬告調味,但他的祖父Wadan每一餐都少不了馬告。他分享,小時候跟祖父走路下山,沿途都是馬告樹,祖父總會現採一些新鮮的綠色馬告直接放入嘴裡吃,平日在山上工作也會帶一些馬告煮湯,疲累想睡覺也會嚼幾顆馬告來提神。

至於家裡的餐桌,炒高麗菜、煮魚湯、燉排骨、熬雞湯通通都要放,甚至單獨配飯都覺得滋味無窮。由此可知,馬告在部落飲食中的不可替代性。

泰雅族除了將馬告用在熟食料理上,也會用在醃生肉(搭碼面)上,把生豬肉或苦花,加點鹽巴、米飯或小米飯一起醃製,如果再加一點馬告來調味,甚至用馬告來取代米飯,裝在玻璃罐裡醃製1個月再開瓶,不管是生吃或燒烤,都很美味。

過去山上取得鹽巴不易,用馬告調味也有替代一點鹽巴的效果。在菜裡多放一點馬告,就多一點滋味,排骨湯、雞湯、魚湯,皆不可少,尤其蒸魚,族人都喜歡放一大把馬告在魚肚裡,再加一些蔥段來蒸,味道十分鮮美。目前在嘉義玉山山麓以及屏東、臺東交界的山區,還有玉山下的花蓮也發現馬告的蹤跡,尤其居住在阿里山的鄒族,喜歡採來燒煮竹筍,增加鮮味。

嗆辣的臺灣原生香料馬告的美味祕密

在泰雅族部落中,飲食離不開馬告的調味,不論煮魚湯、熬雞湯,或是炒菜,加一些馬告就有畫龍點睛之效。

作為飲品令人驚艷

隨著飲食愈來愈多元,馬告也被當作特殊口味啤酒、咖啡的調味。只要將少許乾燥馬告與咖啡豆一起磨成粉,再進行手沖,就是一杯帶著些許辛辣香味的美味咖啡。在新竹、苗栗、宜蘭、臺中等泛泰雅族人聚居的部落咖啡館中,都有機會品嘗到。

至於馬告啤酒則是季節限定,在南投清境經營德羅杜夫餐廳的潘哲雄,是賽德克族人,餐廳以馬告烤雞聞名,他也經常在馬告盛產期間,以新鮮的綠色馬告,捏碎幾顆放入杯中,冰涼的啤酒沖入放有馬告的杯中。他說,這樣一杯沁涼帶著辛辣味的馬告入喉,實在太消暑了,配上他「馬告烤雞」,可謂剛剛好。

傳統的生活祕方

除了飲食,馬告也是部落中的傳統祕方。賽夏族長老朱仁貴表示:「小時候山上就醫不方便,大小毛病都用土方來醫,比如說感冒、頭痛,爸爸媽媽就拿幾粒馬告來搗碎沖熱水,加一點鹽巴,一口氣喝下去,悶頭大睡一覺,第二天醒來就好大半了,還可以讓宿醉的人解酒。」

朱仁貴特別強調,最好採用新鮮熟果,不管是味道還是藥效都比較強,做菜也是一樣,所以當秋季產季來臨,他家桌上的料理就會是滿桌的新鮮馬告料裡,馬告蒸魚、馬告木耳炒肉、馬告肉片湯經常可見。

最特別的則是馬告鴨。他會將馬告加水煮開入味,放入鴨肉至煮滾的滷汁中,以小火慢煮至全熟入味,放涼後連滷汁一起放入冰箱冰鎮,要吃的時候再切盤即可,醬汁則以搗碎的馬告加些醬油,清爽美味。

馬告的山林危機

然而馬告的熱門也引發山林危機。過去,族人採集馬告的方式就是逐量採收,近年因廣受消費者歡迎,每年6至8月馬告盛產期時,有業者雇工開著發財車到山上採集馬告,為了不被他人捷足先登,在果實未熟時便整株砍下,影響植株健康,甚至為求方便直接砍下主幹,導致馬告樹死亡,野生馬告逐年減少,造成生態危機。由於喜愛者眾,馬告價格攀高,便發現市面上部分業者以山薑子、黑胡椒混在馬告裡,降低價格形成惡性競爭。

目前,行政院農業委員會林業試驗所正積極推廣馬告的種植,希望將馬告推廣到國際,也希望能導正目前市場的歪風,讓這美好而特殊的香氣能繼續流傳下去。

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.86期

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