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時間的美味part 1──吃烏金 賺大錢零下六度鎖水 當小孩顧的烏魚子

時序入冬,是傳統農村生活從秋收進入冬藏的時節,家家戶戶運用鹽醃、日曬、風乾來延長食材保存期,歷經幾小時、幾天、幾個月,甚或是幾年,製作出富含滋味的食材,經由不同烹調手法,幻化成一道道團圓宴餐桌上必備的佳餚。年關將至,跟著《alive》的腳步品味這深奧的時間美味。

說起烏魚子好吃的三個關鍵,劉何泉認為非硬度、彈牙與油質莫屬。太硬、太軟質地都不對,咬下去後要有點回彈的力道,才是最佳品質;帶點鹹鮮的油脂,不但吃起來較有潤澤感,也能吃到獨特的香味。而野生烏魚子除了吃得到外脆內軟,也能感受油潤鹹香如軟糖的口感,與更多回甘的香氣。

其實世界上不少地區都有吃烏魚子的習慣,其中最著名的就是日本,把它稱之為「唐墨」;地中海區域的土耳其與希臘,也是喜食烏魚子的民族,不過當地以蜜蠟封裝保存烏魚子,通常都是直接切片食用,搭配茴香酒;台灣則是搭配青蒜與白蘿蔔片解膩。

職人自家味

劉何泉認為放涼後再吃的烏魚子,更能吃到裡層的綿密質感。至於怎麼料理?他豪邁的拿起超大瓦斯噴槍,把剛剛邊聊天邊剝膜的烏魚子依序排在鐵盤上,然後單面先噴火炙燒3秒鐘,翻面再3秒鐘,靜置3到5分鐘就完成。直接放進嘴裡品嘗,單吃就很美味,濕潤卻不黏牙,而且一點苦味也沒有,著實是令人開心的奢華滋味。
劉何泉烏魚子專賣
地址:高雄市梓官區茄苳里嘉展路447號

西式創意風

南臺灣法式料理餐廳「Thomas Chien」去年開始推出「烏魚子套餐」,從前菜、沙拉、湯品、海鮮、主食、主菜等,就連佐餐的麵包都加進烏魚子,滿滿的鹹鮮台味,融合法式烹飪手法。其中一道「烏魚子蛤蜊冷麵」是我的心頭好,以義大利的天使細麵,拌上蛤蜊鮮奶油醬汁,再鋪上滿滿烏魚子粉與鮭魚卵,冰涼的口感,讓海洋鮮味在嘴裡四處流竄著。
Thomas Chien
地址:高雄市前鎮區成功二路11號


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