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時間的美味part 1──吃烏金 賺大錢零下六度鎖水 當小孩顧的烏魚子

時序入冬,是傳統農村生活從秋收進入冬藏的時節,家家戶戶運用鹽醃、日曬、風乾來延長食材保存期,歷經幾小時、幾天、幾個月,甚或是幾年,製作出富含滋味的食材,經由不同烹調手法,幻化成一道道團圓宴餐桌上必備的佳餚。年關將至,跟著《alive》的腳步品味這深奧的時間美味。

早期製作烏魚子都是用磚塊或水泥塊,為了改善重量不平均的狀況,劉何泉率先改用鐵塊(法碼),還在底層墊上一塊布,方便吸收壓制烏魚子時,從內部釋放出來的水分。劉何泉告訴我:「很多人都會認為烏魚子接受日光曝曬是最重要的,其實壓製才是好吃的關鍵,我會依天數的不同,增加法碼的重量,所以定量很重要。」

坊間有不少價格較低廉的烏魚子,都是以機器快速乾燥,劉何泉強調烏魚子一定要透過日曬,香氣才會足,而每片烏魚子脂肪含量不同,熟成時間會有些許的差異,逐塊檢查是必要的,這也是很依賴經驗累積的。每天早上日曬、風乾,加上晚上壓製,每一個步驟都是影響美味的關鍵,所花的心思真的就如同他口中所言「每片烏魚子都是我的小孩」。

南台灣冬陽曬出細嫩口感

一般來說,補烏魚子破洞都會使用糯米漿,但是劉何泉卻用豬腸子。他說:「我是因為朋友帶香腸來我家吃,才想到這個方式,因為吹脹後的腸子,腸壁相當薄,跟魚卵表層很像,就拿來試試,效果頗不錯,就這樣沿用下來。」經他說明才知道,原來豬腸的作用不單單只是整型,還得兼具美容功能,把剛經過重壓的烏魚包覆其中,才算是完美的模樣。

南台灣擁有製作烏魚子天時地利的條件,冬天雨水少加上陽光普照,很適合晾曬烏魚子;加上冬至前後洄游至台灣海峽附近產卵的肥美烏魚加持,放眼全世界包含:日本、美國、巴西等國附近海域,以及地中海域都有烏魚,但製作出來的烏魚子,品質卻遠不如台灣產製的。

冬日的陽光下,摻雜些許的風,劉何泉說:「這就是最適合曬烏魚子的天氣,不太烈的陽光,能延緩水分快速流失,也會讓鹽慢慢滲入其中,這樣曬好的烏魚子不易產生皺紋,才能成就少女臉龐般的細嫩、飽滿。」但可別以為擺在日光下直曬就好,因為曝曬過程中,受地心引力影響,水分會往下流,為了要讓各處均勻,所以每隔一小時就得翻面。

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