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時間的美味part 3──食麵線 添福壽中年熱血轉業 重現外婆家的古味

在吉祥年菜中,少不了象徵長壽長福的「麵線」,許多家庭都是從團圓宴一路吃到初七。相信許多人都有共同的兒時記憶,大過年時,吃著燙嘴的麵線,長輩還會在旁邊叮嚀:「不能把麵線弄斷,這樣才能延年益壽」。每回吃著熱呼呼的麵線,總會讓我想起和阿公、阿嬤一起共度的那段日子。
為什麼要吃到大年初七呢?因為這天是俗稱「眾人生」的日子,所以早餐通常會吃加入肉丸子、炸排骨、魚丸、香菇、蝦米等配料的「湯麵線」,為眾人祝壽,也是取長壽的寓意,就如同生日要吃豬腳麵線是一樣的道理。

為了尋找傳統的日曬麵線,我跟著「挑食」餐廳主廚蔡易達回到他的故鄉──屏東潮州,從早上五點開始,直到傍晚四點多,全程參與了這天四百台斤的麵線製作過程。

每天十一點的日光浴小劇場

接近中午的十一點多,是麵線進行日光浴的時間,也是麵線班吃午餐的時間。我和女主人余玫芬,一派悠閒的躺在一旁,由下往上望著一排排的白色麵線,上方襯著一抹藍天,彷彿是被天空藍緊緊包圍的麵線大軍,正在吸收、儲存陽光的能量,蓄勢待發準備出征,這是余玫芬心中的小劇場,也是她對自己做的麵線所灌注的愛。和一般傳承家業的人不同,余玫芬和老公劉銘晏之所以中年轉業,走進製麵產業,全都來自她對兒時記憶即將消失的不捨。

因為外婆家住在屏東潮州,小時候回到這裡,總是不免多吃好幾碗麵線的余玫芬,十三年前得知鎮上僅存的日曬製麵店「竹輝行」即將熄燈,於是和老公商量後,決定投身其中。當時還住在高雄的兩人,居然每天開車來回跟著老師傅學做麵線,前後經歷一年的時間,才搬到潮州住下來,也展開了跟時間賽跑的全新生活。
為了要做出彈牙的口感,麵粉得選擇蛋白質一五%左右的超級高筋,目前用的是主要來自美國與澳洲、每包二十二公斤的麵粉,對上一大匙老麵、粗海鹽、水混合攪拌,經過三次整型、醒麵,才算完成麵團部分。接著才能進行裁切、拉長、日曬、陰乾與風乾等工作,通常得從天未亮忙到夕陽即將西下,才算完成一天的工作。

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