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時間的美味part 3──食麵線 添福壽中年熱血轉業 重現外婆家的古味

除了日曬外,適時的將麵線推回室內陰乾,以及運用工業用大型風扇風乾,都是成就麵線好吃的關鍵,每個流程都馬虎不得,這些細微的掌握也全仰賴經驗累積。此工作很重視流程、順序,還有時間表,得依據每天的溫度、濕度、風向等天然條件進行微調,才能曬出品質穩定的麵線。

挾著地理位置的優勢,屏東擁有全台灣最熱情的豔陽,不但能有效縮短日曬時間,曬出來的麵線外表也較為脆、硬。余玫芬說:「這是其他地區沒有的特色,在市場上很具區隔性。」每批麵線,除了具有陽光曬過的獨特香氣,還有夫妻倆對傳統技術與味道的堅持,除了實際的溫度外,還有一股維護傳統的熱情。

職人自家味

喜歡研讀食譜、研究廚藝的余玫芬,工作之餘也花了不少時間研發自家麵線的各種料理方法,這回造訪,她示範的「高麗菜麵線煎」就是她的研發成果。看起來有點像是江浙料理中的「兩面黃」(將燙過的油麵,做成圓形狀以慢火炸至兩面金黃,表面酥脆但裡層卻是濕潤的),煮熟略微放涼的麵線,和進雞蛋、醬油,還加入冬季盛產的高麗菜增添清甜味。
玫來晏趣
地址:屏東縣潮州鎮蓬萊里榮田路225巷9號

西式創意風

這是一道充滿愛情故事的「用潮州手工麵線綁住高雄的山珍海味」,用的就是來自主廚蔡易達家鄉的手工日曬麵線,包捲高雄鹽埕的烏魚子與大社的竹筍,佐以鱸魚慕斯,模樣像極了巨大版的蠶蛹,融合高屏兩地的各式滋味,象徵來自屏東的男人,將高雄姑娘緊緊綁住,吃的是在地風味全新詮釋,也是主廚用料理說故事的代表菜色。
一口咬下炸得酥香脆口的麵線,緊接著而來的是鹹中帶鮮的烏魚子,最後吃到鮮甜的鱸魚與清爽的竹筍,軟中有脆,脆中帶軟的多重口感與鮮美,在嘴裡演奏著和諧的樂章。
挑食
地址:高雄市前金區中正四路80號


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