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找到料理中,茶存在的方式專訪細川亜衣:如何以茶挖掘食材旨味

我想說的是,就像是「隱藏的香味」,藏起來的香味一樣。並不是料理最後加入大量的茶香。用日文來說,像是有一點介於有香味或沒香味之間的若隱若現。整體而言,有一種清爽感,好像多了一份旨味。

問:味道的層次是妳特別想強調的?

答:設計料理的我,當然能明確知道有放茶與沒放茶的味道不一樣,但我想,對大多數吃的人而言,說不定不知道,甚至要仔細品嘗才能找出茶的味道。這和謝小曼沖泡不同的茶讓我們品茶、去發掘茶有趣的地方是不一樣的。料理用的茶與品茶是完全不同的意義,我想這是茶料理中,茶存在的方式。

問:這麼多道茶料理中妳最喜歡哪一道?

答:把茶以最多不同形式使用的就是「茉莉花潤餅」。是先用茉莉花茶與雞肉一起煮過,潤餅裡也混有茉莉花茶的茶葉,包好潤餅後,也會再刷上茶湯,是相當徹底使用茶與料理結合的一道菜。

問:為什麼會想要把潤餅與茉莉花茶結合在一起?

答:其實,我在飲茶裡,不太能接受茉莉花茶。我原本就對花草茶的香味不太喜歡。但這讓我有個想法,如何將不喜歡的東西變得美味。就想到,因潤餅原本就是結合許多美味的料理,假使許多不同的香味重疊,也許會成為我喜歡的味道。還有,就是花茶原本香味就較濃厚,在這麼多食材中一定也會留下一點點她的香氣,所以選擇了潤餅搭配茉莉花茶。

問:透過茶與料理的展現,想傳遞什麼樣的想法?

答:我是在茶葉產出的所在地台灣舉辦餐會,非常想告訴大家,茶能以不同形式變化,存在著許多樂趣,若能傳達出這樣的想法就太好了(笑)!我想,或許也會有人存疑茶不是這樣使用的。尤其是喜好茶文化的人,對於這樣使用茶的方式說不定會充滿疑問。實際上品嘗到的客人,若覺得原來茶葉也有這種有趣的表現方式,覺得非常棒的話,這樣我就很高興了。

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