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找到料理中,茶存在的方式專訪細川亜衣:如何以茶挖掘食材旨味

正有這樣的想法時,謝小曼為我選了一些上等的茶,喝了之後,非常舒服,似乎完全被身體吸收了。這想法就像是平常我選擇其他食材一樣,像是蔬菜從頭到尾都可以吃,還有豬肉、魚類等,即使嘴無法咀嚼出全部的味道,也想要將食材的旨味(日本人繼甜酸鹹苦後,發現的第五味,指的是胺基酸帶來的「鮮味」)盡可能全部呈現在碗中。這樣想時,謝小曼選擇的茶似乎非常適合與食材結合,反而不像一般茶一樣喝完,只是覺得「真好喝!好香的味道啊!」這樣結束似乎有點可惜。因為這樣的想法,讓我們想將茶加入料理當中。

問:茶與料理的實驗過程,有哪一道菜讓妳印象深刻?

答:雖然這次沒做,但對我來說很經典的,就是茶餛飩。做了餛飩後再加入茶,那個茶應該是武鳳(種在武夷山的鳳凰單叢茶)吧。我曾經用它做了許多次。放入茶前後,湯的味道變得非常不一樣,是種非常高級的味道。連自己都覺得好驚訝!

問:妳的茶料理中有道白茶蛤蜊湯柚香葛切饅頭,怎會想到把白茶和蛤蜊搭在一起?

答:首先當然是想以蛤蜊去做義式燉飯(Risotto),而蛤蜊的味道原本就非常纖細,是海洋中的珍味。而白茶也算是眾多茶裡,不屬強烈風格的茶種。兩者都屬於慢慢散發出香味的,是互相不會有衝突的。

問:只放高湯跟有加白茶的高湯,喝起來有什麼不同?

答:是完全不一樣的!放入茶之後,特別是海中的魚類貝類等,這些動物的高湯,該怎麼說呢?就是變得非常清爽,美味也更有層次感。

問:妳希望茶在菜餚中扮演什麼角色?

答:料理時的茶真的扮演了許多不同的角色,是可以從香味去感受到的。比如,茶泡飯的時候,高湯和茶湯的美味。煮肉的時候和茶葉一起煮,再加上一些赤酒而產生一種甜氣香味。潤餅裡面放入茶葉增加口感,外面再塗上一層,散發出淡淡茶香。

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