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冠軍麵包師的口袋美食part 2──摘下廚師帽的療癒食光師徒下班後解饞,三家消夜早餐夯店

踏入社會就在鹹酥雞攤工作的陳文仁,對於炸物自有一套理論。熱愛本土食材的他,每天一早起床就親自跑好幾個市場採買,放假也會走訪產地。

最讓王鵬傑心服口服的「脆皮鴨腿」,用的是在地養殖的土番鴨;先以法式低溫真空浸煮手法(俗稱「舒肥法」)烹調,客人點餐後才入鍋油炸,還得分兩階段炸;第一次先讓熱度進入組織,起鍋後靜置三分鐘,把油溫拉高後,再下溫搶酥,讓表皮酥脆,呈現絕佳的脆皮狀態。王鵬傑說:「能把這麼平常的食材做成這樣,真的不簡單。」

一般而言,鹹酥雞攤位只會有胡椒鹽、辣粉兩種調味粉,但是這裡卻有五種以上。其中常用的鹹粉,就是在胡椒鹽裡加入甘草粉,更增添回甘風味;辣粉裡則是添加了花椒粉,增添麻味;而大片肉類則會使用加了肉桂的專門粉,目的是解除油膩感;招牌的厚肉雞排,專用粉裡加入孜然、茴香,讓味道更有變化。王鵬傑口中「吃不膩的鹹酥雞」,食材、烹調、調味都毫不含糊。

早上七點就賣光
高雄特有魚肚漿湯

新鮮虱目魚幾乎與南台灣畫上等號,而王鵬傑推薦的是這家「大溝頂虱目魚米粉」。他說:「這是早上七點前才能吃到的限時、限量美食,睡太晚就吃不到了,所以我只要早起就會趕快衝來吃。」早上五點半就營業對他來說是完美時間,這裡也是他與啟蒙老師張明旭(高餐教務長)、吳寶春師傅等前輩聚餐的地方,「因為吃完早餐,就可以各自去忙了。」他說。

同樣是虱目魚,高雄鹽埕和台南卻有很大的不同。這裡煮湯的虱目魚,通常都會混上現打魚漿一起煮,「虱目魚肚漿湯」就是代表。一上桌完全看不出魚肚,咬下後才能從質地辨別出來,通常會加進薑絲,喝起來有著淡淡的鹹鮮;王鵬傑會先把湯喝光,再去加湯、韭菜,讓湯從鹹鮮轉為甘甜,在一碗湯裡,有了饒富趣味的味覺體驗。

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