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西班牙味蕾再發現part 2──廢棄漁獲變身米其林三星料理魚頭做香腸、魚鱗當調料

開餐廳不只是展現廚藝,安吉爾.萊昂甚至把餐廳視為傳達海洋理念的場所,他說:「我們不只提供食物,更以不同方式告訴顧客海洋的故事。剛開店時很辛苦,沒人明白我為什麼要用不受歡迎的海鮮來料理,經過這麼多年的堅持,總算有人知道我們在做什麼。」

回收餐廳廢食
巧手重生人氣佳餚

對於海洋狂熱始終未減的安吉爾.萊昂,沒有停下研發的腳步,一年後又有驚人之舉。開發出百分之百由當地魚產,如:鰈魚、烏魚等製成的「魚香腸」(依季節使用不同的魚)。

對於海洋永續議題超有使命感的他,將原本被丟棄的魚廢棄部位,包括魚腸、魚皮、魚頭等部位,製作成各種風格香腸,成為全世界第一位做這道魚香腸的廚師,現已成為餐廳裡受歡迎的菜色。這道絕妙佳餚,沒有一絲魚腥味,整體來說,調味淡雅而不搶原有鮮味,軟滑順口的質感,是前所未有的體驗。

為了珍惜資源,他用的往往都是別人不用的海鮮。為了要減少浪費,他會將處理下來的魚鱗做為料理的增稠劑,或是以海藻來做為澄清肉湯。最近他又試圖將「海洋之光」帶進他的餐盤中。他先將甲殼類海鮮冷凍,淋上獨家配方後水化(H2O Chemistry),讓甲殼發光,利用此一自然現象展現在料理上,成就一場完美的餐食秀。

與其說阿彭恩特的廚房是實驗室,不如說安吉爾.萊昂非常具有實驗精神。他聚集一群人,在不同的食材裡找尋創新料理的可能性,而這些食材都來自大自然,所以大自然才是實驗室。希望更多人試著打開心胸,了解海裡有很多值得吃的東西,遠比想像的還多。

出生在安達魯西亞的他,對於當地傳統菜色很有感情,他會將在地料理改造。開胃小品的「蝦餅(Camarones)」就是改良自傳統安達魯西亞菜色。原本模樣像是日式天婦羅的街頭小吃,他將餅皮改以麵粉、鷹嘴豆、洋蔥、胡椒粉與水等調成粉漿,下鍋以橄欖油酥炸,擺上煮熟的小蝦,模樣精緻討喜,味道也相當均衡。而「海鰻佐阿杜波醬汁(Morena en adobo)」的阿杜波醬汁,是典型的傳統醬汁,主要食材有大蒜、奧勒岡與多種西班牙香料,原本味道濃厚,在他的巧手調整後,成清爽優雅的風格。

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