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航空幕後窺秘part 1──科學空廚拯救三成消失味覺一只餐盒的三萬五千英呎美味挑戰

在高空中,食物為什麼會走味?航空公司如何透過精密運作與服務,照顧乘客的味蕾與安全?本期跟著《alive》直擊航空幕後,滿足你對於搭乘飛機的好奇心,以及飛航過程的各種秘密。

不同於地面餐點,飛機餐無法烹調完即刻上桌,通常烹調約至八成熟後,急速冷藏至攝氏五度以下。直到送至航班、乘客用餐前,再重新加熱。

在密閉機艙,飛機餐品項也成了一大考驗。氣味重的食物不行,例如起司鍋;口感嚴重變形的食物不適合,例如油炸食物、肉質太細緻的比目魚;恐孳生細菌的生食也不行,但若為檸汁醃生魚(Ceviche),因為醃漬過,則可上機。

幸好,我們還有新加坡沙嗲可以吃。空中廚房有獨立沙嗲房,兩位廚師不停翻動雞、羊與牛肉等三種沙嗲,每天大約產出一萬至一萬兩千支,送至高空。特別的是,沙嗲用的是炭火燒烤而成,保有炭火香氣。

航空公司嘗試對飛機餐變出更多花樣。「我們希望更客製化。無論想履行健康飲食,或嘗試精緻餐飲(Fine Dining)的旅客,都可以各取所好。」新加坡航空客戶服務與設計分區副總裁黃碧瑜說。例如水果什錦燕麥粥、甜玉米椰汁糕,或由米其林星級主廚顧問團設計的餐點,都讓飛機餐的種類越來越多元。

飛機餐新趨勢,更綠的天空!

永續(Sustainable),是下一波飛機餐變革關鍵字。根據國際航空運輸協會(the International Air Transport Association),航班乘客每年產生570萬噸垃圾。許多航空開始思考垃圾減量,例如北歐航空將包覆餐具的塑膠,改為可回收的紙袋,餐具也採用植物性塑料。

想像一下,你在飛機上吃的生菜沙拉,可能數小時前,剛從機場隔壁農場摘下。新加坡航空2017年起推出「從產地到飛機」(From Farm to Plane),和美國垂直農場AeroFarms合作,採摘新鮮蔬果,直送空中。「這不只是航空公司的任務,也挑戰班機起降的航站。」新航客戶服務與設計分區副總裁黃碧瑜說。

嚴格品管
分裝也斤斤計較

我們繼續來到空中廚房分裝部門,餐盤大排長龍。分裝人員正對著一張羅列各種食材擺放位置與重量的說明圖,快手將紅蘿蔔擺進餐盤。由於機艙空間有限,對於重量斤斤計較。例如以機械精準切割的馬鈴薯,每一片都落在特定重量,分裝人員可直接數片擺盤。

分裝過程中,為求衛生,時間和溫度依舊嚴格管控。在飛機起飛前十二小時,餐食要在四十五分鐘以內、攝氏十五度以下分裝完畢,推進餐車。餐車一滿,即送進冷藏室。

但,如果飛機延遲怎麼辦?空廚將飛機餐維持在標準冷藏範圍內,等待航班進一步指示。若延遲一小時內,餐食仍可使用;若大幅延遲或取消,先送至其他航班;整批餐食丟棄的情況,也可能發生。事實上,旅客在機艙中未吃的食物,基於衛生規則,飛機落地後,也是全部棄置。

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