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生食與釀造

德拉維爾(Delaware)是一個源自美國,但在日韓都頗為常見的生食葡萄。小小果串,皮薄、顏色淡紅,但最引人矚目的,是其直白外放,如香水般的花果系香氣;因為太香了,難免讓人聯想到古早味口香糖裡的葡萄口味人工香精氣味。新鮮吃的時候已經如此,釀成葡萄酒後酒香更加濃郁奔放,太多太直接了,不太像是能釀出細緻風味的釀酒葡萄。

但偏偏這個月相繼有三位日本釀酒師來訪,奇妙的是,他們都使用德拉維爾釀造出風格多樣的葡萄酒。其中有幾款甚至釀成了相當內斂深厚,多變且耐飲的格局,看來只要用對方法,連生食葡萄也不該輕忽。

最近品嘗的十款日本德拉維爾來自山形縣、宮城縣以及大阪市郊共三個產區,但同樣的品種卻釀成氣泡酒、白酒、橘酒、新酒與粉紅酒等繽紛的多種樣態。其中最成功特別的,是幾款在陶罐中進行發酵和培養的橘酒。尤其是目黑浩敬所釀 Fattoria al Fiore, Anco, Delaware, 2018,以手工採收的德拉維爾去梗後,一半放進陶罐中進行長達六個月的發酵和泡皮,另一半則在不鏽鋼槽中釀造,最後完成榨汁後再調配在一起。

陶罐的培養讓德拉維爾發展出海水般的氣息,也多了一些香料系的香氣,不鏽鋼酒槽則保留新鮮跟果香,而六個月的泡皮則讓酒在前段發酵期先泡出結構,再慢慢的在酒精發酵後,柔化與熟成,讓質地完滿協調,即使酒精濃度僅百分之十一,卻有出乎意料的渾厚酒體。

陶罐和不鏽鋼槽的調配也許是目黑浩敬的小偏方,但他在二○一五年才從義大利餐廳花田小館(Fattoria al Fiore)主廚轉業創立酒莊釀酒;僅數年的經驗就把專業釀酒師都難駕馭的德拉維爾釀成香氣優雅、酒體深厚的樣子。原以為他有過人天分,但後來發現他的秘方也許在於把葡萄和酒看待成有生命的個體,像對待朋友般的溫柔對待葡萄和葡萄酒。

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