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原生與選育開瓶之前

葡萄酒釀造跟麵包一樣,最核心的關鍵工作,其實不是靠釀酒師,而是落在一群不須支付薪水的微生物身上,這些以釀酒酵母為主的單細胞真菌,會將葡萄果實中的葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳等副產品。在自然的環境中,酵母菌不只常見,且經常附著在成熟葡萄皮上,對釀酒師來說是自己送上門的免費勞工。

不過,果皮上的微生物除了野生的釀酒酵母,也混有其他菌種,即使是釀酒酵母本身,每一菌株也一樣各有特性,讓釀造過程有許多不確定性,畢竟生命自有進程,無法完全在釀酒師掌控之中。為了方便控制,大規模工業化釀造的葡萄酒大多會採用人工選育酵母。除了穩定和一致外,以特殊目的所選出的釀酒酵母也能讓酒具有特定風味,例如會產生香蕉香氣的71B酵母。但在意風土個性,少量精釀的酒莊則大多採原生酵母,不過,也有例外。

釀製傳統法的氣泡酒,例如香檳,在進行瓶中二次發酵前,要讓發酵再次啟動,就必須在已完成一次發酵基酒中,添加糖和選育酵母。即使是強調降低人為干擾和減少添加物的自然派香檳酒莊,也都無可避免。原生還是選育酵母?其實難分優劣,通常二次發酵選用的酵母除了能適應高酸低溫的艱困環境外,釀成的酒香也較中性,並不一定就會掩蓋自然風土的表現。但有些釀酒師就是非要用原生不可。

例如知名自然派釀酒師Stéphane Tissot,將一款侏羅氣泡酒(Crémant du Jura)命名為原生(Indigene),聽來霸氣,熟悉釀酒原理的人甚至覺得在吹噓,但我常將這款酒當成傳統與創新互為表裡的成功之作。

侏羅是法國當地僅有的兩個麥桿酒(Vin de Paille)產區之一,葡萄採收後會放在閣樓風乾兩、三個月才榨汁釀成甜酒。Stéphane Tissot只是在這款氣泡酒的基酒中添加了同園採收風乾葡萄榨成的葡萄汁,既有同園葡萄的糖分,也有活生生的原生酵母,完全呼應了原生之名,只有在侏羅區,才能讓如此難得的氣泡酒信手拈來不費工夫。

小檔案_侏羅氣泡酒Crémant du Jura

以瓶中二次發酵釀成的法定產區級氣泡酒,產自法國東部的侏羅產區,因氣候相當涼爽且有相當多適合釀造氣泡酒的石灰岩地質,也多採用跟香檳區一樣的黑皮諾和夏多內葡萄釀造,即使產區範圍不大,卻是法國在香檳區外平均品質水準最高的氣泡酒產地。

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