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憑什麼強調以台灣食材入菜?三寸之間

朋友日前成功包場僅有二十個座位、二○一九年最快拿到台北米其林一星餐廳的logy。logy是東京米其林二星餐廳Florilège的姊妹店,日籍主廚田原諒悟以尋訪台灣食材在開店前引發話題,去年十一月開幕,今年四月摘下米其林一星,而且在頒獎典禮中還發生店名被拼錯的烏龍事件。

客人來到logy會先收到一張鋼印英文字卡,這不是菜單而是字典,解釋logy的幾個意思,其中若掛在字尾有「不斷學習進步」之意。其實不管是哪一國的廚師,自身擁有多大名氣,來到這裡開餐廳,認識並使用台灣食材,都屬於基本功範圍,將理所當然的事拿來大做文章,無形中強迫客人以放大鏡檢視,到底是有真本事,還是說大話而已。

來自雲林的黃玉米做成鹹味冰淇淋,北海道生干貝覆滿荔枝肉與手指檸檬,香魚山苦瓜天婦羅的苦不光在苦瓜,還包括抹茶粉和魚肝醬,但苦得好吃。茶碗蒸是經歷了四版菜單後唯一還在的料理,當服務生倒入牛肉澄清湯時,各種香氣瞬間流竄,高湯衝出的乾魷魚,冰沙溶解後的山當歸葉,藏在茶碗蒸裡的枸杞等等,是另類的藥膳茶碗蒸。

紅藜飯結合蛤蜊絲瓜,但蛤蜊換成淡菜,每一粒冒出白色細芽的紅藜都吸飽鮮汁,咬起來還有爆發感,香料巧妙運用勾出東南亞風。細長條狀的大眼金目鯛,上覆烤過的檳榔花,下墊煙燻藍紋乳酪醬,以為平淡結果驚豔。熟成七天的半熟魚肉口感佳甜度高,乳酪醬中的黑白粒一是魚子醬,另一竟是茄子籽,爆粒感好新奇。

養了十五個月的東寶黑豬公里肌,熟成七天後大塊帶油燒烤,上桌前切片,搭配黑蒜豆腐乳,接力上一道魚料理的強烈煙燻味。三道甜點為火龍果琴酒加柚子蒟蒻、黑茶冰淇淋搭芒果糯米飯佐米餅,以及桌邊服務的愛玉加椰果佐可可汁。

logy的狠角色不只是廚師而已,服務生能在第一時間回答檳榔花不是半天筍,巴西利不嗆是去了莖,以及東寶黑豬為什麼聽莫札特而非貝多芬,這等專業訓練也令人印象深刻。

小檔案_logy

台北市安和路一段109巷6號

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