憑什麼強調以台灣食材入菜？

朋友日前成功包場僅有二十個座位、二○一九年最快拿到台北米其林一星餐廳的logy。logy是東京米其林二星餐廳Florilége的姊妹店，日籍主廚田原諒悟以尋訪台灣食材在開店前引發話題，去年十一月開幕，今年四月摘下米其林一星，而且在頒獎典禮中還發生店名被拼錯的烏龍事件。

客人來到logy會先收到一張鋼印英文字卡，這不是菜單而是字典，解釋logy的幾個意思，其中若掛在字尾有「不斷學習進步」之意。其實不管是哪一國的廚師，自身擁有多大名氣，來到這裡開餐廳，認識並使用台灣食材，都屬於基本功範圍，將理所當然的事拿來大做文章，無形中強迫客人以放大鏡檢視，到底是有真本事，還是說大話而已。

來自雲林的黃玉米做成鹹味冰淇淋，北海道生干貝覆滿荔枝肉與手指檸檬，香魚山苦瓜天婦羅的苦不光在苦瓜，還包括抹茶粉和魚肝醬，但苦得好吃。茶碗蒸是經歷了四版菜單後唯一還在的料理，當服務生倒入牛肉澄清湯時，各種香氣瞬間流竄，高湯衝出的乾魷魚，冰沙溶解後的山當歸葉，藏在茶碗蒸裡的枸杞等等，是另類的藥膳茶碗蒸。

紅藜飯結合蛤蜊絲瓜，但蛤蜊換成淡菜，每一粒冒出白色細芽的紅藜都吸飽鮮汁，咬起來還有爆發感，香料巧妙運用勾出東南亞風。細長條狀的大眼金目鯛，上覆烤過的檳榔花，下墊煙燻藍紋乳酪醬，以為平淡結果驚豔。熟成七天的半熟魚肉口感佳甜度高，乳酪醬中的黑白粒一是魚子醬，另一竟是茄子籽，爆粒感好新奇。

養了十五個月的東寶黑豬公里肌，熟成七天後大塊帶油燒烤，上桌前切片，搭配黑蒜豆腐乳，接力上一道魚料理的強烈煙燻味。三道甜點為火龍果琴酒加柚子蒟蒻、黑茶冰淇淋搭芒果糯米飯佐米餅，以及桌邊服務的愛玉加椰果佐可可汁。

logy的狠角色不只是廚師而已，服務生能在第一時間回答檳榔花不是半天筍，巴西利不嗆是去了莖，以及東寶黑豬為什麼聽莫札特而非貝多芬，這等專業訓練也令人印象深刻。