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廚房裡的溫柔力量part 1──料理結合藝術亞洲首星 劉韻棋 Vicky Lau

西方俗語:「女人更擅長烹飪,但男人更適合做主廚。」和大多數行業一樣,廚藝界一直多是男性的天下,但是有越來越多的女廚開始嶄露頭角。二○一三年,劉韻棋摘下米其林一星,同年「亞洲五十最佳餐廳」增設「亞洲最佳女主廚」獎項,女主廚成了當代餐飲趨勢。

嘗了兩道海鮮後,對於劉韻棋能夠精準執行東西合併風格感到震懾,她讀出我眼中的驚歎,連忙說明:「如果只做法國料理,覺得自己無法掌握,因為我不是法國人。但若只做中式料理,那也不是我,因為我從沒受過正統訓練,對我來說,中式料理來自小時餐桌上,奶奶與媽媽為我創造的回憶,也是現在靈感來源之一,所以我只是用法式烹調技巧與記憶中的味道融合。」她這番話,充分讓我感受在美食環境長大的孩子,一輩子都會記得食物的極致美味,繞了一圈還是會回到原味的感動。

雖然擺盤糅合了很多設計元素,但卻不影響食物本身風味,因為一切的設計,劉韻棋都會優先考慮溫度,再來是味道,最後才是菜餚的美感,每道菜都很細膩,彷彿在歐洲皇室餐桌上用餐般。

她的料理中還有日式料理重視的「鮮味(UMAMI)」是她認為最重要的味道,她說:「結合香菇、海藻等原味是我的最愛,看似龐雜的味道庫,希望能引導消費者思考,因為我無法控制大家的記憶和體驗,也不會試著左右,透過每個人不同經歷、見解,味道才會真正進入心中被記得。」

和多數人不一樣,她的熱情除了源自快樂也包含痛苦。她說:「愉悅、難過、希望、失落、恐懼等,都是我的一部分,所以我的熱情可以來自任何一種情緒。即便是廚房少見的女性工作者,但是沒有適不適合的問題,在廚房男女沒有不同,該做的事都一樣,所以想要因為性別而獲得任何好處,根本不可能,唯有熱情才能支撐。」


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