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職人帶路 探訪酒米之鄉尋味新潟 Part 1

米食愛好者,一定知道日本新潟產的越光米,幾乎已是高級米的代名詞;還有中性的超軟水,更是在地飲食的源頭。 搭上上越新幹線從東京出發,只需90分鐘就能抵達,尋味之旅,現在出發。

早期農業時代,釀酒並非正職工作,依循著「秋收冬藏」時令節奏,農夫們利用冬季休耕期到釀酒廠打工。開業近一百年(1922年)的八海釀造株式會社,目前已傳到第八任杜氏。農夫出身的南雲重光就是最能代表當地釀酒文化的職人,直到20年前才成為專職釀酒師。他特別向我們介紹在地特色的「雪室」:「早期沒有冰箱的年代,新潟人保存農作物過冬,會把雪鏟入一個專門的房間裡,這樣一年四季都能保持蔬果的鮮度。2011年發生311地震後,我們決定重新嘗試『雪室』的方法,除了用來熟成日本酒外,也運用在米、蔬果,甚至是肉品上。」

這座由日本建築師星野時彦所設計的雪室,相當符合現代綠建築的概念,曾在2015年獲得日本建築學會作品選獎。南雲重光還特地從葡萄牙採購全新橡木桶。以純米吟釀而言,他試過一到五年在雪室熟成,發現三年的酒最甘甜好喝。經他說明,才了解這和越陳越好喝的葡萄酒,果然很不一樣。

不像葡萄酒講究個性,「我們更追求『好喝的酒』,無論是單獨飲用,冷酌或熱飲,味道雖略有不同,卻都能和菜餚完美搭配。」南雲重光解釋。

鄉土料理 四季媽媽味

隨後,我們來到最新規畫的「魚沼之里」園區,走進一家名為「長森」的蕎麥麵屋,窗外被白雪覆蓋的土地,到了春天會種滿蕎麥,夏天時分一眼望去盡是綠油油的一片。魚沼也是麻織物的產地,所以在地的蕎麥麵會添加一種特殊布海苔,它是在製造麻織物時不可或缺的原料,可增加黏性,它能讓麵條呈現淡綠色,且質地變得滑順又有嚼勁。

為了一嘗道地鄉土料理,南雲重光帶我們來到「欅苑」餐廳,這是一棟屋齡超過150年,以欅木搭建的老屋,後院還有一棵1500歲的樹。為了延緩屋子老化,30年前老闆娘高雲直子成功說服老公,讓她帶領一群姊妹在此賣起鄉土料理,菜色簡單樸實。

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