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職人帶路 探訪酒米之鄉尋味新潟 Part 1

米食愛好者,一定知道日本新潟產的越光米,幾乎已是高級米的代名詞;還有中性的超軟水,更是在地飲食的源頭。 搭上上越新幹線從東京出發,只需90分鐘就能抵達,尋味之旅,現在出發。

還未抵達新潟前,我滿腦子都是剛煮好冒煙的越光米飯;實際造訪,跟著八海釀造株式會社杜氏南雲重光(編按:杜氏是對日本酒首席釀酒師的稱呼)來到南魚沼市才驚覺,這塊土地上豐饒的物產,都得從水說起。

受到冬季山上積雪的影響,每逢春暖花開,積雪融化成水,當地知名的「雷電樣清水」,就是來自越後山脈與八海山的伏流水,酸鹼值約6.5到7之間,屬於軟水,是新潟縣百大名水之一,因為雜質少、無雜味,特別適合釀酒。換句話說,新潟日本酒結合了優質的米、水質,加上釀酒技術,釀造出淡麗辛口的酒款,成了地方特色代表。

這個地區的超軟水,也是「甘酒」的主要原料,日文意思就是「甜的酒」,但其實裡面並無酒精成分。起源可追溯到日本古墳時代(約西元288年),是最早有文獻紀載獻給天皇的食品,共分為米麴甘酒與酒粕甘酒,八海山屬於前者,運用日本酒基礎酒米、麴菌與水,透過麴菌的分解,使米中的澱粉醣化,屬於乳酸菌發酵飲料,因為不使用砂糖,所以卡路里較低,近年很受女性消費者的喜愛。

除了單獨飲用外,也能加入牛奶、果汁、可可等,冷熱皆宜,這次我喝了加了熱豆漿的調配,在大雪紛飛的日子,感覺全身都暖了起來。也能加果汁,喝起來清新爽口。

相較於最具代表性的酒米(編按:專門釀造日本酒的米)「山田錦」,其產地兵庫縣因而成為日本酒產量第一大縣;新潟多產食用越光米,但是也有「五百萬石」、「越淡麗」兩款代表酒米。南雲重光說:「我們用量最大的還是山田錦,釀日本酒需要超過30倍以上的水,所以好的水源是成就日本酒的首要條件。」根據2015年的統計,新潟縣約有90家釀酒廠,占全日本不到10%,但是縣民全年平均飲用量卻是日本第一,足見日本酒在當地人心中的地位。

雪室熟成 三年最甘美

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