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喝一杯蒸餾果釀揭秘白蘭地 Part 1

白蘭地釀製工藝就像煉金術,將大自然的水、火、風、土,煉成了琥珀瓊漿。 讓酒類專家王鵬帶你認識、品評白蘭地,你將意識到,懂得白蘭地體系,就能掌握世界烈酒的脈絡。

自世界各地都有葡萄酒之後,生產白蘭地所需條件,還欠缺蒸餾技術,直到16世紀被廣泛運用,白蘭地才正式誕生。

從製酒水果做為分類標準,世界白蘭地可以分成兩大類:葡萄製酒,與葡萄以外的其他水果製酒。其中葡萄製酒依據蒸餾的狀況,還可細分6種。首先,什麼是蒸餾烈酒?就是要先透過發酵得到酒精,再經由加熱達到沸點後濃縮,才能得到烈酒。

蒸餾烈酒的兩大體系

白蘭地可採用葡萄酒蒸餾、葡萄渣蒸餾、水果酒蒸餾與水果直接發酵蒸餾,技術細節也因不同分類要求不盡相同,依據蒸餾程序,可分成兩大體系來理解:一為分批蒸餾,二為連續蒸餾。

所謂分批蒸餾,是每批投入原料,蒸餾完成後排出,再重新填料,進行下一輪程序;而連續蒸餾則可以不斷的進料、蒸餾、冷凝、接酒,不間斷運作,通常會搭配大型柱式蒸餾器,蒸氣與液體在蒸餾柱內部的層板之間,重複蒸發與冷凝的程序。

白蘭地的製酒水果,風味潛力各有不同,再加上蒸餾過程,決定物質去留與風味形塑,白蘭地變化繁多,不比葡萄酒簡單。

產品廠區 風格多元

葡萄酒界廣泛使用的「人文風土條件」(terroir)一詞,也部分適用白蘭地,但是威士忌廠牌之間的差異,更適合用「廠區特性」(site-specificity)來解釋。

以葡萄酒餾白蘭地來說,產區劃分通常以葡萄種植區為基礎,也就是原料來源。由於水果相對容易腐壞,不耐運輸,按照慣例必須在採收當地製酒,因此通常能夠展現某種程度的產區特性。相對來說,威士忌業界以蒸餾廠所在位置定義產區,而製酒麥芽原料較耐長途運輸,穀物種植地點與蒸餾製酒地點距離較遠,農產原產地概念相對模糊。

然而,廠區風格並非威士忌獨有的,而是蒸餾烈酒普遍共有特質。白蘭地能將製酒原料蘊含的原產地個性,以及廠區風格特點,全部化作風味,裝進瓶裡,在品味樂趣方面,毫不遜於威士忌。

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