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挑戰 讓蔬菜做主角蔬食無國界 Part 1》精緻西式

蔬食,從三千年前印度瑜伽始祖帕坦伽利(Patanjali)推動,受到佛教影響,從中國遍及到亞洲。這些年進化到養生保健、環保議題等,除了食用在地新鮮蔬果能有效降低食物里程數,生長過程也會產生較少的碳排放量,能有效延緩溫室效應,而蔬食的飲食習慣,在各國發展的過程不盡相同,透過這次專題,讓我們更了解蔬食的食尚潮流。

中西主廚跨界秀廚藝

他花了一年的時間,四處招兵買馬找來3位年輕主廚共事,一位是在美國紐約出生、長大,曾在紐約一星餐廳Caviar Russe任職的主廚呂學明,另一位是來自台中后里,從小被擔任總鋪師的外婆養大的王致晟,而甜點主廚則是劉隆昇,完全是不同背景的幾個人,在這個蔬食空間激盪出火花,把餐盤當畫布,繪出西式蔬食的新境界。

和國外的高檔餐廳相同,這裡是以套餐形式供應,顧問丹尼爾說:「因為每種蔬菜味道、底蘊都不同,透過套餐能夠有一個風味曲線的展現:從開胃小點、前菜到主菜,甚至到甜點,廚師才有辦法將味道做一個妥善的安排。」透過他的說明,才驚覺這天的套餐,從酸甜切入,接著有了清鮮爽口的滋味,再進入濃郁的風味,最後用甜美豐腴口感收尾,味覺被食物引領著忽上忽下,吃完有種滿足的暢快淋漓感。

喜歡台灣農村的丹尼爾,為了更接近土地,舉家搬到宜蘭,選擇住在田中間。他說:「來台超過十年,我真的很喜歡台灣的蔬菜,有很多在西班牙沒見到的品種,更厲害的是這幾年,連歐洲常見的蔬菜都種得出來,我一有空就會帶廚房團隊四處拜訪農夫。」除了跑農場,3位主廚也天天上市場,力求將蔬菜原味展現。當然擺盤也得符合美學標準,呈現完美的盤裡藝術。

平凡食材變身藝術品

為要降低食物里程數,與符合環保意識,廚房團隊盡可能使用在地食材。丹尼爾表示目前有超過95%是台灣生產,油品都盡量使用台灣苦茶油,酪梨也是來自屏東。

一道名為「番茄共和國」開胃小品,居然一口氣用了玉女、白玉、桃太郎、荷蘭黃金、黑美人、芝麻綠等6種番茄,而且用了爐烤、油封、蜜漬等6種方法,六合一的小番茄,模樣吸睛,酸中帶甜,尾韻甘美,完全回應丹尼爾說的:「只有用最簡單的食材,才能展現廚師的烹調手法,更能察覺到對原味的詮釋。」

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