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慢郎中鐵板炒飯三寸之間

一年多前在高雄晶英國際行館吃到Ukai鐵板燒的蒜香炒飯,立刻理解不吃牛肉的御盟集團董事長邵永添,想讓種田雙親吃到同樣炒飯,而不惜成本引進日本Ukai的心。日前Ukai台北店開張,不但讓我重溫鐵板炒飯的滋味,也見識邵董砸下新台幣一億二千萬元打造兩百零三坪割烹加鐵板燒雙餐廳僅六十八個座位的氣魄。

嘗過Ukai的鐵板炒飯開始深思炒飯究竟有沒有SOP(標準作業流程)?與其他鐵板燒相較,這是急驚風與慢郎中之別。過去認為炒飯須快動作翻炒,鍋與鏟的碰撞聲,米飯四散彈跳,師傅雙手突然加速成快轉狀態,讓充滿鑊氣且粒粒分明的炒飯成為鐵板燒壓軸演出,一旦快轉調成slow motion(慢動作),猶如某天發現炒飯竟有乾濕兩種一樣驚奇。

日本的天津炒飯和香港的福建炒飯就是濕式炒飯,把炒好飯先扣盤,再淋上有料的濃芡澆汁,前者為蟹肉炒蛋,後者是什錦海鮮,正確說法應為燴飯,也是日本人的蓋飯。最有趣的是,天津和福建都沒有這種炒飯。

以前都說炒飯得用冰過的隔夜飯才會粒粒分明,但這種說法早被推翻,黏成一坨的隔夜飯溫度低,等到用力壓鬆炒熱也變乾變硬一點也不好吃,因此炒飯要用現煮的飯,不管是煮飯時水少加一點,或是把飯盛出吹涼減少水氣,縮短炒飯的時間才能有蓬鬆口感,鼎泰豐的炒飯即是如此。

急驚風鐵板炒飯是場令人不轉睛的秀,Ukai的慢郎中鐵板炒飯則像場儀式,師傅翹指輕握雙鏟,用鏟尖如蜻蜓點水挑動鐵板上的白飯, 說是炒不如說是煎,在沾有少許蒜油的中溫鐵板燒檯上煎出米飯的黏性和香氣。而調味僅用醬油,但分兩次下,第一次中途淋在飯上,第二次直接淋在鐵板上使之瞬間蒸發,再推動炒飯來回沾染,旋即盛起。這招正是中華料理的「熗」,醬油觸鍋揮發酸氣留下甘醇。沒想到日本人運用在鐵板炒飯上如此淋漓盡致。

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