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火鍋不是沒有文化的料理三寸之間

撕下二○一八年最後一張月曆紙,翻到背面空白處,開始羅列今年年夜飯的菜色,然後貼在冰箱上公告全家人,這是承襲我山東父親的習慣。雖然嫁人多年,父親亦離世三年多,這張團圓夜的菜單還是準時出現在娘家的冰箱上。

長輩的身教與言教默默轉移到自己身上,這正是他們給予孩子的家教。開鐵工廠的父親為元香沙茶火鍋打造不鏽鋼餐具和沙茶醬攪拌槽,因此全家成為常客,直到做了美食記者,正式採訪這家火鍋名店,才知道元香開啟台灣火鍋史的新階段:在客人面前用機器削切冷凍肉,首創火鍋店的牛肉秀,特別訂製「元香」浮印的不鏽鋼鍋碗碟匙,不為環保,而是創造時尚感!

吃火鍋是食的基本教育,上桌第一件事是磕雞蛋分黃白,蛋黃放進味碟裡,與蔥蒜、沙茶醬、醬油等調配個人偏愛的口味,蛋白則集中等待。清湯鍋先涮肉,吃完肉再煮菜,丸餃只容許旗魚丸和手工魚餃,煮蛋白前先清鍋底,吃完蛋白才煮麵,最後唏哩呼嚕吃個精光。父親最討厭材料下鍋亂煮一通,導致湯頭混濁不堪,火鍋變大雜燴甚至接近廚餘狀態,而且吃火鍋一定要專心,每個人都要顧好自己筷上的那片肉,並為那塊肉的過與不及負責,同時學會珍惜食材。

即使你沒進過廚房也不會煮飯,透過吃火鍋也認識食材、火候、調味與美味之間的基本關係,火鍋絕非香港美食家蔡瀾所評:把食材切好丟進湯裡,是沒有文化的料理方式。

日前好友相約到「老罈香川味兒」,品嘗只在過年前開賣的重慶火鍋,看到滿桌的毛肚、鴨腸、鴨胗、豬腦、牛肝、豬腰、黃喉等內臟,猛然記起民國六十幾年風靡全台的毛肚火鍋也是這般陣仗,透過師傅的刀工讓食材口感變得精妙,大刀肝片與腰片薄可透光,輕燙五秒口感軟滑細膩,鴨胗開菊花刀根根豎立,入鍋涮煮形如刺猬質地爽脆,雖是重味麻辣,即使煮節瓜涮貢菜亦感清甜,別再說不好的食材可透過重味掩蓋惡味,除非你是豬嘴或是根本不專心吃。

小檔案_老香川味兒

地址/台北市民生東路三段130巷5弄4號
電話/02-2545-0769

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