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以皮做袋╳冬粉為餡 豬腳魚翅復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 10

看似平凡無奇如同滷豬腳般的「豬腳魚翅」,其實做工相當繁複,是典型阿舍菜的代表之一。美食作家黃婉玲表示,「阿舍菜其實是相當考驗廚師的菜色,一道菜無法滿足有錢人家,所以每道菜幾乎都是結合兩道以上的菜餚組合而成。」換言之,它可說是套疊菜的極致表現。

又稱「佛手魚翅羹」的這道菜,裡面包的是以金針、荸薺、蟳管肉、蝦仁、海參、魚翅、扁魚一起加鹽炒過,再加入魚翅所燒成的魚翅羹。外頭則是豬腳皮,最後再以布袋針將豬腳封口縫起,入鍋滷至上色、入味後,才算大功告成。

做法跟著名的「布袋雞」很類似,台菜老師傅董清欽認為,這道菜更像改良自廣東菜的「鳳凰吞翅」,將雞隻骨架與內臟取出,擺進紅燒排翅,展現廚師細膩廚工,而魚翅更是能展現主人的面子與排場。隨著環保意識的興起,現在多以冬粉替代,保留條狀且帶點彈牙的口感。此外,屬於南派阿舍菜的代表,上桌前還得將湯汁勾上薄芡,除了能達到保溫的作用,最重要的是南台灣的飲食裡,「羹湯」一直是在地人最愛的料理手法。

【延伸閱讀】剔骨

若想要完整保留豬腳皮,就必須先學會解剖學。台南晶英酒店行政總主廚盧偉強花了一個多月的時間研究,才搞懂每一個關節、肌肉紋理、皮膚構造等,再配合上精湛的刀工,才能精準的把骨頭剔除,保留完整的外型,讓食客不必擔心會不小心咬到骨頭。

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