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一黑一白╳又鹹又甜 文武過橋復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 8

日據晚期,台南酒樓裡流行著一種主廚與客人過招的考驗,「客人出題,師傅做菜答題」,就是遊戲的玩法。答得好的菜色會透過賓客口耳相傳流傳下來,「文武過橋」就是這個背景下的產物。

餐盤裡有兩款雞肉料理,顏色較淡的是鹹水雞,以冷水將全雞煮滾,熄火燜一小時,才能做出完美的熟度。而滷雞做法大致相同,不同的是滷汁裡會加進醬油、麥芽糖、冰糖、八角、草果、桂皮、花椒等,一白一黑的雞肉,象徵著一文一武,因為文人通常在室內讀書,鮮少曬到太陽,皮膚較白皙,而武將則是在太陽下馳騁,皮膚較黝黑。

這道鹹水雞源自廣東的白切雞,吃的是食材的原味,台菜老師傅董清欽說:「好的食材是成敗的關鍵,所以好吃的雞肉是絕對重要的。過去用的都是滿山遍野亂跑的放山雞,肉質較緊實,屠宰時也會倒掛,讓雞血能充分流出,煮後不會殘留雜味。但現在的電宰方式,雞隻脫毛前會在大型滾筒裡快速滾動,肌肉纖維受到破壞,吃起口感較差,著實可惜。」 拱橋部分則運用當時從日本傳入的吐司油炸,可以蘸著黑糖汁或煉乳。

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台語的吐司發音為「修胖」,不是便宜的麵包,而是日語發音的「食パン」,也亦即,麵包在日據時代才開始受到歡迎。這道菜以整條吐司切成拱橋狀,入鍋以攝氏100度到120度的中低油溫炸熟,炸的時候要不停的以鍋勺從油鍋裡舀熱油澆淋在表面,炸上色即可。

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