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前進產地的習藝之路食尚新力 Part 2》侍肉師

在西班牙,侍肉師不只是在餐廳服務,所有的派對幾乎也都有他的身影。現切現吃,保留肥嫩多汁的口感,也許不如機器切的均勻,但那豐潤的滋味著實令人難忘,也才能彰顯專業的價值。

小檔案_許䕒文

現職:Gastrojoy餐飲專案經理
經歷:二○一八年亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮指定侍肉師

侍肉2大步驟

1.切片

去皮、削除脂肪,以專業刀具與手法,掌握部位特性,判斷肉的薄厚,拿捏油脂分布與肌肉纖維方向切片。

2.保存
將修成長條狀的脂肪覆蓋在火腿上方,以防止表面風乾,在台灣因濕度太高,需放進冷藏保存。

伊比利火腿的4大部位

主體(Maza)

油脂與瘦肉的比例約為二比八,肉質最為鮮嫩,肉色呈現玫瑰紅,油花分布最密,肥潤香腴,一般來說都是由這裡開始切片,是整隻腿最精華的部位。

小腿(Codillo)
最靠近豬蹄的部位,有如五花肉一般,一層肥、一層瘦,通常切成小丁食用,嚼勁十足,細細咀嚼後,能感受到尾韻的甜味與肉的香氣。

腿跟(Punta)
最能看出窖藏師熟成功力的部位,靠近屁股的位置,油脂比例高於兩成,堪稱最豐腴的部位,味道介於主體與後膝關節間,肉的甜味與鹹味均衡。

後膝關節(Babilla)
在主體下方的相對應位置,肉色較深,因肌肉組織較發達,所以較精瘦,瘦肉占九成以上,油脂香氣不足,但肉味濃郁,帶點嚼勁,鹹度也相對淡。

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