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前進產地的習藝之路食尚新力 Part 2》侍肉師

「可別以為來自伊比利的火腿都是一樣的,在當地有著嚴格的標準,依據血統、放養方式、食用飼料等,分成黑、紅、綠、白等四個等級,而四大產區還有各自的分級標準,想要吃頂級火腿得先搞懂這些。」許䕒文向我解釋必修的專業知識有哪些,搞懂分級後,還得分辨得出每個等級的風味、特色與適合搭配的酒款。當然片肉的技巧也是重點,除了接近黑蹄的小腿(Codillo)部位,有如常用的腱子肉,嚼勁十足,所以會切成丁食用外,其他三個部位都得片成0.1公分的厚度,薄到幾乎能夠透光,因為需要運用到全身力量,相當耗費體力,在當地從事這行的人呈現男多女少的狀況。

在當地吃火腿的普及程度,就如同韓國人熱愛泡菜一般,但品嘗也有最佳賞味溫度。片下來的火腿別急著送進口中,頂級伊比利豬的油脂熔點較低,建議在室溫下稍微放一下,待白中帶黃的脂肪融化後再品嘗。在台灣,攝氏23度到25度是最佳品賞溫度,過高油脂還來不及化成香氣,就已融化殆盡,過低則是油脂未融化,肉已被風乾了,咀嚼時如同蠟一般的口感,怎能感受它的美味。於是侍肉師就得依當天溫度、客人食用習慣與速度,調整切肉的速度,才能讓每一口都表現出伊比利火腿的獨到之處。

近距離參與製程
了解美味比例

最高等血統百分百純正的黑級,在當地明文規定,每隻豬得享有1公頃的橡樹林,採低密度養殖方式,許䕒文當時走進森林,花了2個多小時才看到一頭。豬隻放進橡樹林間後也得增加原體重的一半才能獲得黑標。分切後連蹄帶骨的豬腿,在低溫的醃漬房裡,僅以粗海鹽覆蓋,每天一次、每次使用一公斤海鹽,連續八天才能完成。接著吊掛起來風乾,期間每3個月必須移動位置,並抹上一層油脂鎖住水分,交給空氣、溫度、濕度與時間熟成。

許䕒文到當地受訓時,不但親自參與移動火腿的工作,甚至還跟著窖藏師一起,以馬骨製成的長針刺入腿跟、腿肚與腳踝三個部位測試味道,這樣近距離的接觸,也讓她對火腿味道更能掌握。

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