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台味的細緻,台菜的底蘊旅食隨想

週日,在台南某虱目魚攤吃早餐,發現所點兩碗湯,雖同是虱目魚湯,魚皮+魚肚湯加的是薑絲,魚丸湯則是韭菜花,一鮮腴辛芳、一清甜潤爽,一魚雙湯雙享受,更適材適性,也更豐富有變化──這就是台味的細緻與講究吧!還是直到開始旅行、走踏遍嘗世界各地食物後,方才越來越能真切咀嚼出這彷彿不著痕跡、卻是洞見直現食材本真的內蘊華光。而剛好前一日,一場同在台南的餐宴上,雖是古早士紳家宴與市井街頭小吃之別,卻也同樣深刻領會到這一點。

那是長年致力老台菜、特別是隱於豪門世家家廚裡的所謂「阿舍菜」的挖掘、復刻與傳承的黃婉玲,為明年春節期間將以限量預約形式開辦的私廚阿舍宴的暖身試菜會。幾年來陸續體驗過不少婉玲姐的菜,這次毫無疑問是歷來完成度最高的一回。於是分外吃得出這菜之雅:從素材到形式以至樣貌無一張揚外顯雕砌炫耀,但細品其中層次滋味,細聽背後繁瑣細工故事後,卻越覺此中之難與難得。

難與難得在食材,不是任何頂級豪奢材料的堆疊,是全城唯某攤商才夠得上供得出、還得長年交情加之當日凌晨親身現取的溫體現宰活魚雞豬鴨;是「鳳腿照月」和「鹹蛋四寶湯」裡醃漬完成剛滿十二天,質地滑黏濃潤無比的鹹鴨蛋黃;是「花開富貴甜湯」裡需得低溫熟成足兩個月的冬瓜糖……。

難在思維上的極簡渾成。好台菜不尚「調味」,而在素材與素材間的「遇合」──婉玲姐常以「撞擊」稱之,我則愛說「遇合」──相遇、合融而後交歡。我極愛的「雞皮捲」,以豆皮包裹細剁豬肉餡酥炸而成,單單以白芷調味,香得既清逸高遠又嫵媚繾綣。還有香酥鴨,純然只用醬油烹鴨,卻在重重滷、蒸、炸後,連鴨骨都化成酥綿,鴨味鴨香雄渾盡顯……。

這是台味的細緻,也是台菜的底蘊。渾然自成、含蓄真淳、精細與講究全在骨子裡。而我向來認定並期待、獨屬台灣的Fine Dining,其中潛質、養分與發展可能性,應在這裡。

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