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世紀女廚神的味覺冒險 前往法國瓦朗斯探索纖細與平衡滋味世紀女廚神的味覺冒險 Part 1

至於法國布列塔尼著名的藍龍蝦,在她的巧手下,竟然與櫻桃、草莓、覆盆莓等多款紅色漿果搭配,結合日式高湯,做成「漿果藍龍蝦(Le Homard Bleu)」,滋味酸甜鹹鮮中,居然還有些許的苦味!

一路嘗到這道菜時,我不禁有點疑惑,每道菜的視覺都讓人驚豔,但是,「嘗起來除了鮮味(Umami)外,為什麼幾乎都帶點苦味?」望著疑惑的我們,「這就是我的味覺安排。」安蘇菲解釋,苦、酸、甜、辣、鹹與鮮六味裡,最吸引她的就是苦味與鮮味,所以她的料理,總會放上苦味讓人感受,透過苦味引領,鮮味更加凸顯,其他的風味也更加明確。

延續法式烹調的基礎,她認為奶油、胡椒、鹽都是料理最重要的元素,而她生活環境的天然香草更是不可或缺,當然,醬汁是法式料理好吃的關鍵,能將各種食材相互聯結,同時滿足視覺、味覺、嗅覺等多種感官享受。

神來一筆
實為縝密布局

因此,安蘇菲大膽運用各種意想不到的組合,例如:將帶有小豆蔻、甘草、八角、橙花等香料的咖啡當成醬汁,淋在略烤過的地中海生蠔上,佐歐當歸葉(Livèche)與糖煮大黃,生蠔的碘味、大黃的酸脆、咖啡的微苦,交織成美妙的盤中滋味。對安蘇菲來說,每道菜都是經過縝密思考的創作,既是菜餚,也是藝術。

雖然早在85年前,布拉吉耶媽媽就獲得三星榮耀,但整體來說,法國餐飲界依然是男主廚的天下。22年前,剛接手家族餐廳的安蘇菲,甚至曾被法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)拒絕入會,因為早期該組織名稱中的主廚「Maîtres Queux」,在法文中只有陽性用法,只有男性能加入。隨著社會進步,女性主廚漸漸嶄露頭角,身為目前法國唯一三星女主廚的她,認為工作表現在於個人的特質而非性別,她也希望能把自身的廚藝經驗傳承下去。

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