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世紀女廚神的味覺冒險 前往法國瓦朗斯探索纖細與平衡滋味世紀女廚神的味覺冒險 Part 1

台灣法式料理南霸天、天才餐飲集團廚藝總監簡天才指出:「這道菜不論從視覺或味覺都很顛覆傳統。但卻又是以傳統為基礎。讓人看見主廚在傳統與創新之間取得均衡的努力。」

「當我喜歡上一種食材,我就設法想出可以讓這種食材被凸顯的組合,更襯托出食材的特性。」安蘇菲解釋。曾去日本學習一段時間,深受日本文化的影響,被抹茶、煎茶、昆布高湯、清酒等和風食材深深吸引,因此常拿來和她喜歡的起司、奶油、胡椒、鹽與各式香草做搭配,幻化出嶄新面貌。

蘿蔔肯定也曾讓安蘇菲著迷。她的「彩色蘿蔔凍捲(La Carotte Plurielle)」,一口氣用了紅、黃、紫、米四種顏色的蘿蔔。她坦承年輕時,吃到煮得太爛失去口感的碎蘿蔔,所以想升級成脆甜可口的味道與質感。用橄欖油與巴薩米克白醋醃過,搭配紅蘿蔔凍、優格、橙花等,最後再加入少許的馬達加斯加島的野生胡椒(Voatsiperifery pepper),更襯橙花酸味。酸甜滋味在這道擺盤如大理花的菜餚裡展現無遺,這種跨界大膽改調味風格,就是安蘇菲最讓人驚奇的地方。同樣的精神也延伸「番茄多重奏(La Tomate Plurielle)」,用了紅、黃、橘、紫等多款顏色小番茄,以番茄汁、糖、醋醃漬過,搭配香草水牛起司冰淇淋,與鼠尾草澄清冷湯,清新爽口的風格與鮮豔奪目的色澤,一掃被夏日暑氣逼得煩躁的心情。

苦味美學
領出深層感受

料理海鮮的絕佳技巧,則來自安蘇菲的童年記憶,父親賈克偏愛鮮魚。但她在菜色的設計上,偏重現代人飲食追求的輕盈爽口,調味做得更精緻。一道結合菱魚、鮑魚、昆布的「昆布奶油菱魚(Le Turbot cuit meunière à l'algue Kombu),讓三種食材在味道、風格與紋理上相輔相成;再以略似檸檬優雅酸味的鹽膚木,與磨碎的新鮮綠胡椒,畫龍點睛,更顯鮮美。

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