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世紀女廚神的味覺冒險 前往法國瓦朗斯探索纖細與平衡滋味世紀女廚神的味覺冒險 Part 1

傳奇世家
祖孫三代皆摘星

出發前,我請教了高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所副教授蔡倩玟對安蘇菲的看法,「她是新一代兼具技藝、思想與經營理念的全方位主廚。」

和大多數米其林大廚不同,安蘇菲並非廚藝科班出身,而是主修商業管理,但她的日常飲食卻可比喻為美食界的菁英教育。在法國米其林史上,至今只有4個家族餐廳三代都拿星,而琵克家族就是其中一個。安蘇菲的祖父安德烈‧琵克(André Pic)自1932年摘下二星,兩年後獲得三星,舉家自聖佩雷(Saint-Peray)遷至瓦朗斯後,到交棒給父親賈克‧琵克(Jacques Pic),持續70多年在米其林指南法國版占有一角。

「從出生那一刻起,我每天就被食物的香味喚醒。晚餐是一家人聚在一起的最好時光,餐盤裡的味道就是我的廚藝基礎訓練,父親就是用這些氣味,引導我一步步走向廚師之路。」安蘇菲回憶,或許是怕被誤解,她進一步補充,「但是傳統的學校訓練,是法式料理的基礎,仍是重要的一環。」

不過,學商的安蘇菲原本不在接班的名單裡。1992年,父親賈克突然去世,當年才23歲的她,還沒準備好承擔家族事業,由哥哥接手餐廳卻在1995年失去三星。1997年才真正回家的她,花了10年的時間才重新獲得三星肯定。

三度特地飛到瓦朗斯品嘗安蘇菲的料理,高雄餐旅大學助理教授陳千浩說:「不論是高檔或是一般食材,在她的手中都能展現出神奇的風味。這種精心安排的菜餚,幾乎可說是經典中的經典,當然非三星莫屬,要變成二星幾乎不太可能。」

立基傳統
卻大膽創新顛覆

安蘇菲自認最足以代表她的料理的菜色是「抹茶羊酪四面餃(Les Berlingots)」。從義大利麵餃(Ravioles)與法國四面糖(Berlingots)發想而來的外型;外皮加了日本抹茶粉;內餡則用了普羅旺斯北方小鎮邦翁(Banon)產的羊奶起司、布魯斯(Brousse)綿羊起司、馬斯卡彭(Mascarpone)新鮮起司;加上帶點辣味的薑、微嗆帶苦的水田芥、酸味的佛手柑做成的醬汁,與有澀味的抹茶。整體風味略帶苦澀,在嘴裡迸出奇妙的火花,並有種獨到的平衡感。

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