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煨麵館裡藏私房三寸之間

在台灣想吃一碗道地的煨麵可不容易,內湖喜相逢麵館的招牌黃魚煨麵,是我推薦過但非一百分的煨麵,煨麵說起來簡單:高湯煮麵,直至入味,再加入配料即成。之前在淮揚菜館試過幾回,味道不是很怪便是很雜,追究原因是沒有好湯,而喜相逢的湯頭雖鶴立雞群,但嚴格說仍未達標。

幾年前我先生曾秀保保師傅在韓良露的南村落示範煨麵,記得前晚他為照顧那鍋高湯沒上床睡覺,趕在天亮前敲敲打打雞飛狗跳,留下兩大鍋殘渣叫我清理,經那一夜的孤獨,我弄懂中菜的一般高湯,加料再沸煮的煨麵白湯,也知道師傅的湯為何比成「唱戲的腔」。

不只有日本拉麵的湯頭厲害,煨麵高湯的基礎不是水,而是一般中式高湯,但此一般也非一般:豬尾冬骨和豬梅花骨占六成,老母雞或帶雞胸肉占四成,五公斤的材料兌上十公斤的清水,大火煮沸轉小火不加鍋蓋,也不放蔥薑酒,見小泡泡緩慢冒上來保持六至八小時。在第一次大火煮沸時,要撈除大量浮沫且不能翻動材料,轉小火後每半小時再打撈一次,力求湯頭的純淨清澈,這就是為什麼保師傅整夜不能上床的原因。

取一般高湯再製煨麵白湯:鯽魚或草魚骨頭先用豬油煎香備用,再起油鍋半煎半炒蔥薑、雞腳、五花肉、帶骨雞胸肉等,直至上色出味,煎過的魚回鍋,熗入紹興酒、舀入高湯,大火湯沸旋即加蓋,轉中火滾四十分鐘,過濾出乳化濃白的煨麵白湯。

喜相逢麵館的三百八十元黃魚煨麵自成一格,黃魚不是碎肉而是整尾半片,湯頭用黃魚骨加烤蝦頭,而且還費盡心思尋找台灣正宗老鹹菜來提味。老闆孫必成退休前是頂級餐具進口商,愛吃、懂吃又有品味,開在巷弄內的小麵館總是吸引饕客專程造訪,日前品嘗到傳說已久的中式私房桌菜,滋味美妙更勝知名五星級飯店,別說皮蛋豆腐、滷素雞、拌豬耳等尋常小菜的講究,同時動用三口爐才做成,不是沙茶口味的沙母粉絲煲,現在想起還令我口水直流!

小檔案_喜相逢麵館

地址/台北市內湖區東湖路106巷7弄3號
電話/02-2632-8699

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